Fabrication de fromage

Cette rubrique est dédiée aux différentes recettes de fabrication de fromage que nous avons croisé.... et dieu sait qu'il en existe!
Ensuite, nous rassemblons tous les éléments par rapport au local de transformation, quelles sont les normes et comment peut on y répondre à peu de frais...


Fromage de vache:

Voilà la manière dont James Restoux réalise sa fameuse tomme de vache:
"La bonne réussite d'un fromage, c'est d'abord de bien nourrir ses sols pour bien nourrir les vaches; la suite c'est juste la recette..." James.
Il faut environ 20 litres de lait pour obtenir 2 kg de tome.


Etape 1:
Il mélange son lait entier avec un yaourt nature (pour les ferments lactiques) et il fait chauffer entre 35 et 37 °C dans un grand chaudron en cuivre (seul le cuivre et l'inox sont autorisés).
Il ajoute de la pressure (obtenu à partir de caillette de veau et il laisse reposer environ 1 h.

Le lait caille.

Etape 2:
On remue le caillé avec une louche pour l'homogénéiser et on refait chauffer:
-soit à 40-42°C pour faire de la tome (minimum 4 mois d'affinage)
-soit entre 37-38°C: reblochon (3 mois d'affinage)
-soit entre 50-55°C: emmental (1 an d'affinage)

Une fois à température, on passe le caillé dans une passoir pour séparer le petit lait (pour le cochon ou le veau de 3-4 semaines).
Le caillé ainsi récupéré est déposé dans une faisselle avec un poids dessus pour qu'il continue à s'égoutter quelques minutes, puis on le retourne et on le remet à égoutter toute la nuit.

Etape 3:
Le lendemain on le démoule et on le plonge quelques heures dans de l'eau saturée en sel.

Etape 4:
On dépose le fromage sur des grilles dans une pièce aérée pour qu'il sèche, on le retourne tous les jours.

Etape 5:
Après trois semaines, on dépose le fromage dans la cave pour qu'il continue à s'affiner pendant 4 mois. On le retourne une fois par semaine. On peut le conserver ainsi une année, mais plus le lait est riche en matière grasse, plus le fromage risque de rancir.



Réflexions par rapport au laboratoire de transformation laitière:

Les normes d'hygiènes sont très strictes en ce qui concerne les labo de transfo laitière et les petits systèmes sont soumis à la même réglementation que les industriels, ce qui implique parfois des investissements aberrants...

Nous n'avons pas encore creusé à fond cette question mais voilà les infos que nous avons glanés...

vannerie

Nous avons mis à profit le froid de l'hiver pour apprendre l'art de la vannerie.
Le déclic a été notre rencontre avec M. Etasse qui a accepté de nous donner quelques cours chez lui... en nous fournissant l'osier!

Le panier rond:
Nous avons commencé par apprendre la technique du panier rond, la plus facile pour débuter et en une journée, sous l'oeil expert et indulgent de M. Etasse, notre premier panier avait vu le jour:

Nous avons été impressionnés par le rendu de ce premier travail, ainsi il nous a été possible de fabriquer avec nos mains un vrai panier d'osier, pratique, costaud et joli!

Nous nous sommes empressés de pratiquer par nous même pour bien nous approprier la technique et nous confronter aux difficultés, c'est tout de suite plus difficile quand le professeur n'est plus à côté. Nous allons très prochainement mettre en ligne la fiche technique qui récapitule toutes les étapes du panier rond qui nous a été très utile.

Nous avons également franchi le pas de nous procurer notre propre osier, en sillonnant la campagne à la recherche de tout ce qui pouvait se tresser: osier de vannerie, saule plus ou moins sauvage, noisetier, chataîgnier, cornouiller sanguin....

Voilà le seul vrai osier de vannerie que nous avons trouvé, près d'un lavoir au Rozel.
Ce qui est délicat c'est qu'il faut utiliser des branches de l'année, les plus longues possible, bien droites et sans noeuds.... ce qu'on obtient naturellement quand les arbres sont émondés tous les ans (ce qui était traditionnellement le cas) mais qui devient de plus en plus rare.
Nous avons donc commencé à replanter une oseraie dans le jardin de Jean au Rozel, et nous esperons qu'elle sera productive dans trois ans. La plantation se fait tout simplement par bouturage, en coupant un brin d'sier de 20 cm et en le plantant de 10 cm en terre.
Attention à bien mettre les bourgeons dans le bon sens!

Le panier sur arceaux:
La seconde étape a été la technique du panier sur arceaux. Ce type de panier demande un temps beaucoup plus longque le panier rond mais une fois que l'on a posé la structure des arceaux il ne sagit que de la remplir avec des brins d'osier générallement fendus. Encore une fois nous avons commencé avec M. Etasse puis nous avons terminé le travail à la maison:

Voilà la mise en place de la structure des arceaux: on fixe d'abord l'anse et les montants supérieurs (le bord du panier) ensemble grace à "l'oeil de maître" (un brin d'osier tressé en spirale), puis on vient caller derrière l'oeil de maître tous les autres arceaux. Leur nombre est variable suivant la taille du panier, entre 5 et 9 de chaque côté.
Ensuite on commence à tresser en passant le brin d'osier entre les montants, on part de l'oeil de maître.

On peut soit tresser des brins pleins si l'osier est fin et souple, soit des brins fendus pour lesquels on a gratté la moële pour les rendre très souples.


Voilà quelques uns de nos paniers finis:

Panier à arceaux de chataîgnier, tressé avec des brins non fendus de cornouiller, d'osier et surtout de chataîgnier.
Autre panier à arceaux de noisetier, tressé avec des brins fendus de cornouiller et d'osier.


Deux paniers sur arceaux en osier et notre premier panier rond:


Nous commençons également à nous péparer des paniers pour notre étale de marché, voici une corbeille pour le pain ou les légumes et un porte bouquets de persil (une invention très personnelle):

Nous essayons d'initier toutes les personnes intéressées, une fois qu'on a vu comment il faut faire, il suffit de pratiquer soi même!
Voilà papa avec sa future corbeille à légumes:

Il est possible de fabriquer des ruches artisanales en osier recouvert d'un enduit terre, eau et bouse de vache:



















La paille de seigle et les clisses de ronce:

C'est une technique que nous a enseigné James Restoux, il faut de la paille de seigle, des ronces que l'on fend et après du temps pour "coudre" les boudins de paille avec la clisse de ronce...
Voilà le résultat:
Et voilà une belle ruche en paille!
On fabrique une réhausse plus petite pour poser dessus et on ne récolte que le miel de la réhausse, jusqu'à trois fois dans l'année!

l'élevage laitier chez James Restoux

De Granville nous avons suivi la baie du mont St Michel jusqu'à St Senier de Beuvron pour arriver à la ferme de James sur le flanc de la colline.









James s'est installé là dans les années 90, en
achetant la vieille ferme et 4 ha de terres
abandonnées. La première chose qu'il fait c'est de replanter des haies, plusieurs kilomètres, pour se protéger des ventes et redonner vie à ce paysage lunaire où le remembrement avait tout arraché.


On voit de loin son ilot de verdure accroché sur la colline.





Il a choisi de replanter des essences variées
pour créer des haies champêtres acceuillantes
pour la faune et la flore, les arbres fruitiers sont
omniprésents, comme ici les cerisiers qui
au milieu des buissons de buis, de houe,
de thym....








Progressivement, il a débuté
l'élevage de quelques vaches de races anciennes
tout en augmentant la taille de sa ferme de
quelques hectares.
Aujourd'hui il s'occupe de 14 ha de terres difficiles
(séchantes et peu profondes) mais bien groupées
et son troupeau comprend 8 vaches
(des Fromendes du Léon et des Canadiennes),
deux génisses canadiennes et un taureau canadien.



La race Fromende du Léon est une vieille race
bretonne pratiquement disparue et la race
est issue du mélange des races de Bretagne
et de Normandie qui ont émigrées au canada
à partir du 17éme siècle, là bas la lignée n'a
pratiquement pas été croisée ce qui fait que
ces vaches sont très rustiques et se rapprochent
bien des critères d'une race pure de vache sauvage.

Tous les matins et tous les soirs James trait ses vaches à la main, dans l'étable en bois qu'il a construit et où les animaux passent la nuit.

Après la traite, les vaches qui ont du foin à volonté sont nourries d'un petit seau comprennant un peu de céréales applaties, du son de blé etdifférents minéraux.

Ensuite les vaches sont lachées aux champs et c'est le moment de curer l'étable: à la fourche et à la brouette.

On enlève tout le fumier de la nuit et on remet de la paille propre

Le fumier frais est porté directement au bout du tas de compost (pas plus d'1m de haut pour 3 m de large) qui mûrit ainsi tranquillement pendant plusieurs mois.


Pendant cette période on assiste à plusieurs
étapes:
- tout d'abord une élévation de la température
du fumier (60 à 70 °c)

-ensuite le développement de petits
champignons blancs qui vont dégrader la cellulose
de la paille.

-enfin, l'arrivée des vers de terre qui vont
digérer l'ensemble de la matière et la restituer
sous forme de fines particules de compost brun noir.

Quand les vers de terre disparaissent, c'est que le compost est bon à épandre sur les champs.





Quand les vaches rentrent du champs, on leur distribue quelques bettraves fouragères et elles sont attachées pour la nuit, pour éviter que les dominantes ne battent les plus faibles dans l'étable, ce qui arriverait inévitablement dans cet espace confiné.
La grande majorité des élevages actuels possèdent des stabulations libres, où les animaux ne sont pas attachés, cela demande des hangars de grande dimension et il n'est plus possible de currer le fumier chaque jour... est il possible de trouver une solution altérnative? nous y réflechissons....

Pour la reproduction, James possède un taureau canadien qui est en permanence avec les vaches quand elles sont aux champs, cela simplifie la gestion des chaleurs... car il n'y a qu'un laps de temps de deux jours pour détecter une vache en chaleur et appeler l'inséminateur qui introduit des pâillettes de sperme (conservées dans de l'azote liquide) dans l'utérus de la vache.

Nous avons assister à une insémination artificielle car James voulait essayer un autre taureau afin
d'améliorer la descendance de son troupeau.

Carnet de bord HIVER

Départ du Rozel vers Hudimesnil


week-end du 6-7 décembre 2008

Nous sommes partis avec nos "vélos de la poste" le 6 décembre du Rozel pour notre voyage initiatique. C'est le jour d'anniversaire des 25 ans de Jean-Benoît et il fait un temps splendide. L'objectif est d'arriver à la ferme d'Hudimesnil, à côté de Granville, nous avons donc 87 kilomètres à parcourir. Premier arrêt: Pierreville (commune se trouvant à 3 kilomètre du Rozel), première creuvaison, ça commence bien! Heureusement, j'ai creuvé juste en face de la station service qui me prête une bassine d'eau et le compresseur car nous avons emporté ma vieille pompe à vélo qui ne fonctionne évidemment pas. Nous rencontrons lors de cette pause, Théodore, un copain de Jean-Benoît qu'il n'avait pas revu depuis plusieurs années; nous croisons un groupe de personnes qui se ballade en calèche pour le téléthon. Voilà, la matinée passée, midi sonne aux cloches et nous décidons de grignoter notre pique-nique à Pierreville avant de reprendre la
route... A ce train là, nous ne sommes pas arrivés!
La suite du voyage s'est bien déroulé car nous nous arrêterons à Pirou plage pour passer la nuit, nous avons donc parcouru un peu plus de la moitié du trajet. Nous sommes allés manger un moules frites pour l'anniversaire de Jean- Benoît et n'avons pas traînés pour monter la tente et nous coucher. La nuit fût fraîche mais nous n'en n'avons pas souffert grâce à nos supers duvets et couvertures de survies. Au petit matin, la tente était toute gelée... nous nous sommes à nouveau activés pour remballer notre campement et aller manger une petite tarte sur le marché, avant de
reprendre la route. Nous sommes finalement arrivés à la ferme du bois Landel vers 15h où nous avons retrouvés Willow et Lucie sur le chantier de leur yourte...

Ferme du bois Landel à Hudimesnil

du 7 au 20 décembre 2008 puis du 11 au 18 janvier 2009

Chez Wilfried Léger; Stéphane Ronzier; Mickaël Desloges et Gislain

Nous sommes restés 2 semaines sur cette première ferme où nous avons très bien été accueillis par les 4 personnes du collectif et leur famille, par Guy l'ancien fermier du lieu et bien sûre par Arlette chez qui nous dormions la plupart du temps. Ces 2 semaines furent riches en échanges et en apprentissages.

Avec Wilow, producteur de viande de porcs de Bayeux et de veaux, nous participions aux soins réguliers des animaux:

- nutrition des cochons matins et soirs, c'est là que l'on comprend l'expression "manger comme un porc"! Nous avons apprécié les soins auprès des cochons qui sont des animaux très joueurs et donc rigolos comme tout, même si régulièrement on se faisait bousculer ou piétiner un pied par cette horde de porcs affamés!



















- apport de foin aux vaches, traite à la main des vaches pour plusieurs raisons: celles ayant trop de lait entraînant une diarrhée au veau, celles ne se laissant pas boire par le veau ou encore dont le veau ne tète pas assez spontanément et donc à qui il faut faire boire ensuite le lait au seau. C'est ici que j'ai pour la première fois trait une vache à la main. C'était une sensation agréable au début et puis très vite j'ai attrapé des crampes aux mains...de plus vu le débit misérable que j'avais, il valait mieux que je passe le relais. Mais plus tard, nous traiions la vache à 2 avec Jean- Benoît et nous arrivions à bout malgrè les bousculades de la vache qui ne me rassuraient guère. Nous avons plusieurs fois récupéré du lait pour en extraire la crème ou pour faire un bon chocolat chaud, une crème aux oeufs, un flan et pour qu'Arlette nous apprenne à faire une pâte à tarte à partir de crème de lait. J'aime bien cette recette qui est simple à réaliser et qui évite de salir 15 plats, d'en mettre partout et de devoir rouler la pâte au rouleau... merci Arlette!

Nous avons aussi participé à quelques ateliers occasionnels:

- comme la confection de cabanes à cochons ou de cages de contention à partir de bois et de tôles,
- la mise en place de clôtures,
- le curage du fumier accumulé dans les cases des vaches et des cochons.

Lors de notre séjour, une des vaches était sur le point de vêler. Nous avons donc appris à reconnaître et observer certains signes.

Hormis le travail à la ferme, nous avons eu l'occasion avec Wilow et Lucie, d'aller faire une dégustation de vin.......... chez des amis, nous sommes repartis avec quelques bouteilles pour offrir aux parents de Jean-Benoît. Nous avons accompagné Wilow à porter un coupe choux qu'il avait repéré chez une vieille dame faisant une sorte de vide grenier à domicile. Nous avons découvert là-bas une vraie caverne d'alibaba........., il y avait toutes sortes de vieil objets et outils agricoles: un magnifique tombereau, un gros semoir à tracter en bois, des tonneaux... et nous avon flaché sur une écrémeuse que nous n'avons finalement pas acheté, on essaye d'être raisonnable au moins tout le temps que nous serons itinérants à vélos, mais dès que l'on saura où accumuler toutes ces merveilles!...

Avec Stéphane et Mickaël, tout les deux paysans boulangers, nous avons participé à plusieurs boulanges au cours desquelles nous avons fait connaissance avec les techniques de boulangerie et cette ambiance particulière ou pendant 8 heures nous transformons la farine, élément qui semble inerte et froid, en un beau pain chaud, croustillant, aéré... Ces deux semaines nous ont permis de poser une multitudes de questions sur cette fascinante métamorphose de la matière et d'acquérir quelques gestes techniques. Stéphane nous a même montré comment pétrir à la main dans son pétrin de bois et nous a grâcieusement mis sa boulangerie à disposition pour que nous tentions de faire seul notre première fournée de pain! Nous nous sommes fait peurs en manquant d'oublier le sel, ingrédients qui certes donne du goût mais qui aide aussi à la levée de la pâte! L'expérience fût finalement concluante et nous avons à notre grande fierté pu ramener 25 kilos de pain à la famille losque nous sommes rentrés à Cherbourg ensuite pour les vacances de noël. Nous restons malgrè tout très humble vis à vis de cette "réussite" car il y aurait sûrement beaucoup à redire sur la qualité de ce pain et sur les techniques à acquérir en fonction des types de farines travaillées, des types de fours utilisés...


Actuellement Stéphane et Mickaël se partagent la même boulangerie, chez Stéphane mais Mickaël entreprend de mettre en place son atelier personnel chez lui aussi. Nous avons pu aller visiter les débuts de ses travaux, son futur four... ce qui fût à nouveau l'occasion de s'interroger et de comparer.


Enfin, avec Gislain nous avons surtout échangé autour de sa future activité de maraîchage étant donné, vous l'avez compris, qu'il commence ses premières cultures ce printemps. C'était tout aussi intéressant car nous avons pu discuter des difficultés que l'on rencontre au cours de la mise en place d'un atelier de maraîchage et des aléas du début.

Du 21 au 11 janvier 2009

Après ces 2 semaines intenses et motivantes pour une première étape, nous sommes rentrés du 21 décembre 2008 au 11 janvier 2009 à Cherbourg à l'occasion des vacances de noël. Nous avons profité de la voiture des parents de Jean-Benoît qui allaient passer noël à Cherbourg aussi. Cela nous a évité le stop qui ne nous aurait pas franchement dérangé si nous n'avions pas eu 25 kilos de pains à ramener! Nous avons fait étape à Genêts dans l'atelier de poterie de Marie- Christine Chevreau que nous avaient conseillé les bois landeliens. Je suis repartie avec des bols et un vase à offrir à mes parents. Lors de ces 2 semaines de "vacances", nous avons.... bien mangé! et revu une bonne partie de nos familles respectives. Mais nous sommes aussi retourné chez monsieur Etasse, apprendre à faire un panier à arceaux (la première fois, nous avions appris la méthode du panier à montants). Nous avons revu Ludo ( LE Pote de Jean-Benoît) et fait connaissance avec Flora, sa chère et tendre du bout du monde ( de Nouvelle-Calédonie), nous les avons aidé à tâner des peaux de lapins et à "dépiôter" des dizaines d'étourneaux qu'ils avaient récupérés morts après une opération de la Fédération de chasse qui avait pour mission de fusiller des voliers d'étourneaux à Martinvast troublants l'ordre public, mais qui ont laissé tous les oiseaux morts ou à moitié vivant d'ailleurs sur place... quel gâchis et quel manque de considération pour le vivant. Ludo en avait donc récupéré un maximum afin de valoriser ce carnage en en faisant du pâté. Gilles, le père de Ludo nous a fait goûté la bouillie de sarrazin (cf recettes), petite recette d'hiver qui réchauffe le coeur et cale le bide! Nous sommes aussi allés à la pêche aux goufigues (ormeaux) lors d'une grande marée, à Equerdreville, en face de chez mamie Jeannine (la grand-mère de JB). Nous en avons ramené à peu près 9, enfin surtou Jean- Benoît... moi, au bout d'une heure dans l'eau glaçée je me suis rabattue sur les traditionnels brelins (bigorneaux), car au moins avec eux je suis sûre de ne pas rentrer bredouille! Et nous avons enfin et surtout écrit notre projet pour l'expliquer et le transmettre aux communes intéressées et aux personnes susceptibles de pouvoir nous aider dans notre recherche de terres agricoles.



retour à Hudimesnil


Nous avons profité du convoi des étudiants allant vers Rennes pour nous faire déposer à Hudimesnil où nous avons passé une dernière semaine avant de repartir vers l'inconnu. Lors de cette semaine, nous avons curé des cases de fumier, fini une cage de contention, nous avons pu faire une dernière boulange et avons participé aux journées "BOIS" où nous faisions des fagots pour Stéphane et Mickaël après que Gislain (le seul a oser manipuler la tronçonneuse...) ait décimé les peupliers le gênant sur son champs prochainement cultivé.


Le week-end du 16-17, nous nous sommes rendus à Caen en stop pour une réunion de l'association "Terre de Liens". Le samedi soir nous avons retrouvé Maman, Jacques et Agathe à l'actea pour voir José et Lucille faire leur pestacle de clown. Nous sommes rentrés le samedi soir au bois Landel où nous avons pris notre dernier repas chez Arlette avec Wilow, Lucie, Agnès, Stéphane et Siméon. Ce fût un délicieux dernier repas...comme tous les autres!

Le lendemain de bonne heure, enfin... tout est relatif! Je veux dire le lendemain après avoir fait nos bagages, chargé les vélos et pris un dernier petit déj copieux avec Wilow et Lucie qui avait acheté des petits pains, nous avons pris la route pour Saint Senier de Beuvron, tout près de Saint James. Nous sommes partis sous des cordes de pluie, de grêle, j'ai même entendu un grondement... nous avons eu très peur que le temps ne s'améliore pas de la journée mais cela n'a duré que 20 minutes à tout casser et le reste de la journée fût éclatant. Nous avons donc pu profiter des magnifiques paysages qui défilaient devant nous. Nous avons déjeuné à Genêts avec le Mont Saint Michel en décor. Puis nous avons pédalé jusqu'à la ferme de James où nous sommes arrivés à la nuit épuisés (surtout moi). La dernière côte pour accéder à la ferme a fini de m'achever. Je l'ai gravi à pied en poussant mon vélo qui a dû tomber 3 fois tant la fatigue physique m'envahissait.



Ferme des Hauts Vents à Saint Senier de Beuvron


du 18 au 25 janvier 2009

Chez James Restoux

Nous sommes d'abord allés à la maison où il n'y avait personne, puis à l'étable où il y avait de la lumière. James était là au milieu de ses quelques vaches au pelage roux unis et petites en taille ( des Fromandes du Léon et des Canadiennes) en train de traire à la main l'une d'entre elles. L'apparence de cette petite étable était livresque: faite de bois, remplie de foin qui nous parfume les narines, avec cette douce lumière provenant de l'ampoule jaunie, de multiples toiles d'araignées tendues aux poutres et une sérénité autant chez les animaux que chez le fermier, l'ambiance de cette étable était chaleureuse et calme ce qui a permis d'apaiser en moi les dernières violences que venait de me faire subir mon vélo. Il y avait aussi dans cette étable deux jeunes chiots et leur mère s'amusant dans le foin. La vision alors qu'on allait peut-être dormir là m'enchantait particulièrement.


James nous a alors tout de suite mis à l'aise, nous avons discuté ici le temps qu'il termine la traite puis nous sommes rentrés à la maison où un bon feu, une soupe et bien sûre de la tome de vache nous attendait...Magique!

Nous sommes donc restés une semaine à la ferme des hauts vents dont le troupeau est constitué de 8 vaches, 5 génisses et 1 taureau. Les journées débutaient par la traite des deux vaches restant non taries. Ensuite nous donnions une ration de complément alimentaire composée de son, de céréales aplatis, de sels minéraux... cette ration était différente en fonction de la vache (si elle était pleine, si elle était tarie ou à son pic de production...). Une fois leur seau terminé, nous les conduisions jusqu'au pré après avoir remplis les auges d'eau. L'étable libérée, nous débutions alors le curage du fumier après y avoir incorporé du basalte ( roche volcanique n'ayant par conséquent subit aucune dégradation et contenant donc de multiples minéraux permettant de rajeunir le sol) et de la chaux vive (contenant du calcium). Nous transportions ce fumier à la brouette jusqu'au tas répartis sur 1 mètre de haut et 5 mètres de large ce qui permet de ne pas avoir à le remuer régulièrement; disposé comme cela le fumier se dégrade petit à petit en compost sans avoir à y retoucher. (cf fiche élevage-rubrique compost). La petite taille de l'étable rend possible le curage journalier ce qui rend son environnement sain agréable et chaleureux. Nous réinstallions les lieux dans la foulée, pour le retour des vaches le soir: nous étalions la paille au sol, remettions du foin dans les rateliers et disposions quelques betteraves dans les auges (4 pour les taries et 6-7 pour la vache pleine). En effet les vaches n'ont pas d'eau à disposition dans l'étable mais uniquement lorsqu'elles sont au pré, James nous a expliquer qu'il est préférable pour leur digestion qu'elles fassent la démarche d'aller chercher l'eau et que l'eau et le foin ne se trouvent pas au même endroit afin qu'elles ne boivent et mangent en même temps. Nous allions ensuite soigner ses 5 génisses: apport de foin, de paille et d'eau.
Après tout ça, la matinée était bien entamée. Nous avons participé durant cette semaine au chantier d'entretiens des haies (et chez James, il y en a des haies!) et nous avons aussi passé une journée entière à retourner tout les fromages (plus de 500!) de sa cave après les avoir gratté et brossé, chose qu'il doit faire idéalement une fois par semaine! Le soir nous retournions à la traite et nous avons pu assister puis participer à la confection du fromage 2 fois dans la semaine malgré le peu de lait recueillis (cf fiche élevage rubrique fromage). En période creuse, pendant l'hiver James peut faire quelques fromage avec le lait des vaches restant non taries ( environ deux par semaine) et parfois ne pas en faire du tout s'il n'y a plus de vache en production. L'été il peut en faire à peu près 2 par jour.
Après tout cela nous rentrions allumer un bon feu dans le four à pain qui se trouve dans la pièce principale de la maison, nous mangions une bonne soupe accompagnée de tome et de pain puis nous nous régalions avec les pommes et courges que nous avions fait doucement cuire toute la journée dans le restant de chaleur de la nuit du four. Avant d'aller nous coucher, nous écossions des haricots princesse à rames séchés destinés à la graine ou à manger secs dans la soupe. Nous avons aussi appris la méthode de James pour tresser des cordes en récupérant les ficelles des round-baller, nous en avons même emportée une sur nos vélos. Il nous a aussi montré ses ruches en paille de seigle et nous a montré la technique de tressage(cf rubrique vannerie). Et tout cela en discutant de son histoire, de ses expériences, de ses connaissances sur la biodynamie... Après que James ait chargé une dernière fois son four d'énormes bûches de bois, nous allions nous coucher, laissant ce dernier porte grande ouverte. Ces rondins craquaient en faisant un boucan d'enfer sous l'effet de la chaleur, durant il me semblait, des heures entières. Je n'arrivais à trouver le sommeil, guettant chaque pétarade, et imaginant l'incendie. Nous dormions dans une chambre collée à celle de James. Cette chambre était en fait la pièce où il garde de multiples variétés de blés anciens... voilà, nous dormions au milieu des blés, et au delà de l'odeur douce et parfumée que ceux-ci dégageaient, une ambiance de sérénité envahissaient cette pièce conservatoire de plantes vouées à disparaître sans la précaution de personnes telles que James.
Le dimanche James a cuisiné un bon rôti de porc Gascon avec des légumes coupés en tout petits morceaux et tout cela mijoté au four dans une terrine... hmmm!! c'était bon! Ensuite il nous a déposé au Mont Saint Michel en allant voir sa maman. Et oui! Nous avons fait les touristes! Il a plu tout l'après-midi. Le soir, en rentrant, nous avons lavé notre linge à la main et l'avons étendu dans la salle après avoir suspendu des cordes aux poutres du plafond.
Nous sommes partis le lendemain avec une tome offerte par James, des graines de haricots princesse à rame une corde en ficelles de round baller, des sachets de différentes variétés de millets, des graines de courges butter cup et butter nut, des petits plants de houx et de buis sauvages et chacun avec un morceau de bois venant de la taille des haies pour y tailler un objet: pour jean-benoît du hêtre et du cerisier pour moi. La journée était à nouveau très ensoleillée. Après avoir fait nos remerciements et "adieux" à James nous avons chevauché nos vélos pour dévaler cette foutue côte qui m'avait tant coûté une semaine avant. Nous avons donc pédalé de Saint Senier à Avranches sous un grand soleil...

Ferme du Petit Changeons à Avranches

du 26 au 27 janvier 2009

Chez Emeric Leprovost

Cette ferme est un petit coin de campagne perdu dans la ville. Elle se trouve en effet en plein centre d'Avranches, à proximité de l'autoroute A 84 et pourtant une fois sur les lieux, on se croirait dans une vallée isolée...
Nous avons été accueillis en partageant le repas du midi avec eux, Emeric, Hélène stagiaire susceptible de s'installer avec Emeric et Daniel un de leurs amis venant donner quelques coups de main sur la ferme.
Nous sommes passés chez Emeric afin de faire étape avant la prochaine ferme. En effet, l'époque à laquelle nous sommes passés chez lui est sûrement la plus calme de l'année. Nous avons quand même pu visiter le site et échanger avec lui sur son système de production.
Emeric est éleveur de chêvres et vaches laitières. Son troupeau est composé de chêvres et d'un bouc des fossés, de chêvres poitevines, de vaches canadiennes... Il transforme ensuite le lait en fromage (crotins, fromages frais de chêvres, tome de vache...)
L'après-midi, nous avons pu aider à refaire une ou deux clôtures en remettant en place quelques piquets de bois.
Le soir, nous avons mangé dans la yourte chaleureuse d'Emeric avant d'aller nous coucher pour être en forme pour le trajet du lendemain...

Recettes

CONFITURE DE PISSENLIT

Ramasser 1kg de fleur de pissenlit soit environ 350 fleurs en les coupant juste au dessus des sépales.
Les faire cuire dans une bassine, recouverts d'eau pendant environ 1 heure.
Passer le jus et le faire cuire à nouveau 1 heure avec 500g de sucre pour 1kg de jus.

Notre avis:
Nous avons dû ajouter de l'agar-agar et faire cuire plus d'une heure pour que ça gélifie mieux. Cela ressemble un peu à du miel. Très bon avec une tartine de fromage de chêvre...

le Collectif d'hudimesnil

Le collectif du Bois Landel:

La ferme du Bois Landel est située sur la commune d'Hudimesnil, près de Granville, sur la côte ouest du cotentin. Guy Haras a repris la ferme en 1970 à la suite de son père, il s'agissait alors d'une exploitation laitière de 35 ha. Guy a petit à petit intensifié la production, le quota était de 300 000 litres de lait dix ans plus tard. En 1987, il rachète 25 ha de terre à un voisin, mais pas question pour lui de gérer seul toute cette surface. « J'ai proposé à un agriculteur qui s'était fait expulsé de sa ferme de venir s'associer avec moi, nous avons constitué un GAEC. En 1996, l'associé prend sa retraite et revend sa part de quota laitier, Guy reste seul sur la ferme avec 250 000 litres de quota. « Je n'ai pas voulu reprendre d'associé car il ne me restait plus que 5 ans avant la retraite et je n'ai pas la culture du travail de groupe, de plus comme j'étais très engagé dans la confédération paysanne et souvent absent, la répartition du travail était difficile » explique Guy.
A partir de 60 ans, il cherche à transmettre sa ferme. « Ma volonté d'installer un jeune après moi est farouche, il y a une concentration alarmante des structures agricoles avec une course à l'agrandissement. Avant j'avais cinq voisins, nous nous entraidions pour la traite et les gros travaux, nous avons monté une CUMA, maintenant trois fermes ont été vendues pour l'agrandissement, les exploitants sont à plus de dix kilomètres, alors on ne va pas chercher l'entraide jusque là-bas. Les grosses structures font appel à des vachers de remplacement ou aux entreprises de travaux agricoles, il n'y a plus de lien en local».
Ainsi, Guy a réalisé un contrat de parrainage de 10 mois avec un jeune intéressé pour reprendre la ferme en GAEC avec son oncle, une mésentente met un terme au projet. C'est alors que Stéphane Ronzier propose à Guy une reprise collective de sa ferme.
Stéphane à 39 ans, il est paysan boulanger depuis quelques années et il a rencontré Guy en 1996 après son BPREA. « Je ne suis pas originaire d'un milieu agricole, j'y suis venu sur le tard après plusieurs petits boulot, c'est le seul métier qui me semblait avoir un sens, avec l'enseignement », confie Stéphane. Son BPREA petites productions et vente directe lui permet de découvrir toutes les productions, « beaucoup de gens sur des petites structures qui réussissaient plutôt bien ». Lorsqu'il arrive à Granville en 1996, il sympathise avec Guy qu'il rencontre par le biais de la confédération paysanne. Il cherche quelques hectares de terre pour cultiver du blé et faire son pain, mais son projet semble impossible. Il enclenche même une préemption SAFER sur une ferme de 4 ha qui finalement est rétrocédée à un autre agriculteur déjà en place. Des amis lui prêtent des hectares par ci par là mais le système n'est pas confortable: « il me fallait absolument trouver des hectares pour travailler correctement et accéder au statut d'exploitant agricole, le minimum étant 12,5 ha ».
Stéphane n'est pas tout seul dans sa recherche de terres. Mickaël Deloges a 35 ans et il est lui aussi paysan boulanger. il a appris pendant un an avec Stéphane, en 2006. « Je faisait un métier qui ne me plaisait plus, j'avais envie de quelque chose de plus en adéquation avec mes idées. Un ami paysan boulanger en Mayenne m'a donné le contact de Stéphane à Granville, à deux pas de l'endroit où je venait d'être muté » explique Mickaël. Le contact passe très bien entre les deux hommes et Mickaël se forme progressivement au métier, en aidant Stéphane à réaliser une fournée par semaine.
Depuis janvier 2007, Mickaël partage le four de Stéphane et cultive trois hectares de blé, mais sur des terrains que des personnes lui prêtent. Pour les mêmes raisons que Stéphane il cherchait une situation plus confortable.
Wilfried Léger, 28 ans, est fils de paysans. Ses parents sont associés dans un GAEC d'élevage de bovins et de porcs en Pays de la Loire. Depuis son age de 18 ans il avait envie de reprendre la ferme familiale pour y développer des activités culturelles. Il se forme à l'éducation à l'environnement et travaille quelques années dans ce domaine avant de réfléchir sérieusement à une installation agricole avec sa compagne en 2005 dans la région de Cherbourg. C'est pendant la préparation de ce projet qu'il rencontre Stéphane au cours d'une formation sur le pain. Le projet d'installation ne se fait pas mais Wilfried sait à présent qu'il veut s'installer en collectif. Il devient ouvrier agricole chez un éleveur de porcs biologique en plein air et revoit Stéphane qui lui parle d'une idée d'association pour reprendre une ferme.

La réflexion des trois amis sur la possibilité de reprise des 60 ha de la ferme de Guy a donc débuté il y a deux ans et demi. Stéphane et Mickaël, pour leur activité de paysan boulanger ont besoin de 12,5 ha chacun. Wilfried monte un projet d'élevage de porc en plein air (6 truies) et de vaches allaitantes (6 vaches), le tout sur 18 ha. Une quatrième personne est intéressée pour reprendre une partie du troupeau laitier et faire de la transformation intégrale (10 vaches).

Un cinquième associé rejoint le groupe en 2007 il s'agit de Ghislain, 35 ans, qui compte développer une activité de maraîchage. « J'ai suivi une formation de paysagiste après avoir travaillé pendant 10 ans comme éducateur. Je voulais quelque chose au contact de la nature, et je me suis rendu compte que ce que je préfère dans le métier de paysagiste c'est le jardinage ». Il apprend que Stéphane recherche un maraîcher pour un projet collectif. Les premières prises de contact avec le groupe passent bien, ils se sentent sur la même longueur d'onde. Pour tous sl'agriculture biologique est une évidence. Le collectif est donc au complet pour reprendre la ferme de Guy.
Mais Guy est suspicieux devant ce projet, il veut installer des jeunes en agriculture biologique mais il faut que les projets soient viables, il veut pouvoir être sûr de toucher son fermage. De plus une multitude de bailleurs est une contrainte qui peut être lourde à gérer. Ces intérogations poussent le collectif à étudier à fond le projet. Si la complémentarité agronomique entre les productions est claire, la question de la valorisation de ces petits volumes de production pose question. Stéphane a déjà sa clientèle et vend en direct 180 kg de pain par semaine à 200 consommateurs. Mickaël, avec 140 kg de pain par semaine est à 70% de ses capacités de vente. « Je me suis fixé 180kg de pain par semaine, pas plus, si la demande est encore là alors je préfère aider à l'installation d'un autre paysan boulanger », explique Mickaël. Wilfried a fait le choix d'élever une race de porcs rustique, le porc de Bayeux et de commercialiser tous ses cochons en vente directe. « Avec six truies je table sur cinquantes cochons par ans, élevés pendant 10 à 12 mois, il passent par l'abattoir et après je les découpe chez un agriculteur qui a un atelier de transformation. Pour les vaches je compte faire du veaux de boucherie, je vendrait la viande en caissette, comme pour les cochons ». Un questionnaire distribué aux consommateurs de pain et aux clients d'un maraîcher local lui prédit déjà la commercialisation de tout le veau et d'un tiers des cochons. De plus, pour pouvoir s'installer sans recourir à un emprunt dans une banque, Wilfried a organisé un parrainage de ses animaux: « les personnes de mon entourage qui voulaient soutenir mon projet d'installation ont parrainé l'achat des animaux, je me suis engagé à les rembourser en argent pour certain, et en caissette de viande pour les autres, ce qui me simplifie la recherche de consommateurs pour les premières années. En rythme de croisière il me faudra 300 à 350 clients » explique-il. Le choix du plein air intégral est motivé par la rusticité de la race, le bien être des animaux et la qualité de la viande qui en résulte, la vente directe permet d'expliquer aux clients les raisons de la différence de prix.
Ghislain ne se fait aucun souci pour la vente de ses légumes. . Une AMAP est en cours d'élaboration sur Granville et un ami maraîcher à proximité est saturé de demande, dès que Ghislain sera prêt il lui enverra les clients. Il compte utiliser au maximum la traction animale et des techniques innovantes comme le BRF (Bois Raméal Fragmenté).

Il y a un an, l'associé intéressé par les vaches laitières et la transformation intégrale a préféré se retirer, pas encore prêt pour une installation agricole.
Les quatre amis envisagent donc d'être co-bailleurs de l'ensemble des terres, ceci afin de tranquiliser Guy qui n'aura pas à se soucier des aléas du collectif: si un associé part, les autres s'engagent à payer sa part du fermage et à se répartir les terres libérées. Le choix du mode de fonctionnement pose également question. En effet, les ateliers ne demandent pas tous la même charge de travail, et leur rentabilité est différente, tout comme les exigences de chacun face à la rémunération et au temps de travail. La volonté de souplesse dans le fonctionnement et le respect des attentes personnelles de chacun a conduit à l'adoption d'un statut individuel pour chacun des membres, ainsi chacun mène son atelier comme il l'entend, travail le temps qu'il veut et se rémunère suivant ses besoins sans rendre de compte aux autres. « Nous pensons qu'en évacuant la dimension économique de notre relation, nous nous préservons de beaucoup de sujet de discorde » explique Mickaël, « de plus nous n'avons pas les mêmes attentes financières, une rémunération égale de tous les associés impliqueraient des compromis et un temps de travail équivalent, bref des contraintes dont nous ne voulons pas ». Outre dans le bail, le collectif se retrouve au sein de la CUMA que les associés ont crée. L'ancien matériel de la ferme est divisé en quatre parts égales, pour le matériel neuf, les parts sont prisent à hauteur de l'utilisation de chacun. « Pour l'instant nous avons fait des estimations théoriques, nous allons remettre ça à jour après une année de fonctionnement » explique Wilfried. Le matériel propre à un atelier restant à la charge de cet atelier (par exemple le matériel d'élevage ou les serres de maraîchage). La mutualisation du matériel et des bâtiment permet de diminuer le coût d'installation de manière très importante.
Pour Wilfried, le coût d'installation est de 30 000 euros, il a prévu en plus 10 000 de fond de roulement pour la première année. L'installation sur l'atelier maraîchage est estimée à 40 000 euros, plus 10 000 euros de fond de roulement.
L'entraide entre les ateliers n'est pas formalisée, elle se fera en fonction des besoins et des disponibilités de chacun. Le principe sera proche d'une banque de travail. Chaque semaine, les membres du collectif se réuniront pour étudier les chantiers qui nécessitent des coup de mains et établir de priorités.
Le départ d'une personne ne remet pas en cause les autres membres et la transmission des ateliers est relativement aisée (faible coût, marge de manoeuvre pour redéfinir le système assez importante...).

Tout a été pensé pour qu'en cas de crise relationnelle, les ateliers puissent fonctionner individuellement. « Le fonctionnement du collectif repose sur le partage de valeurs communes, une même conception d'une société « humaine », on est content de construire ensemble ce projet » explique Ghislain. « On pensait à s'installer en individuel avant d'imaginer un projet collectif, en fait c'est une bonne opportunité pour chacun de nous et on se rend compte qu'on y gagne beaucoup plus » précise Stéphane. « Même moi qui était très réticent à l'idée d'un collectif au début je pense que si cette aventure ne marche pas je chercherais à monter un autre collectif ailleurs » confie Mickaêl.
La recherche du cinquième associé se poursuit. « On ne sera vraiment cohérent que lorsqu'il y aura une activité laitière avec transformation, pour l'instant on s'est réparti les terres de cet atelier entre nous mais ça nous fait de trop » explique Wilfried. Comment un nouvel associé peut s'intégrer au collectif? « Ce sera quelqu'un qui trouvera naturellement sa place, on ne cherche pas à forcer les choses » répond Ghislain, « pour l'instant on privilégie une activité vaches laitières car il y a encore du quota laitier sur la ferme, si personne n'est intéressé on pourra envisager des chèvres ou des moutons, en fait se sera avant tout une histoire de personne ». Un candidat intéressé par un atelier poulet de chair a été écarté, « car techniquement ça ne le faisait pas, on se serait retrouver à ne faire que des céréales et puis humainement ça ne passait pas non plus » explique Wilfried.
La promesse de bail a été signée en Octobre 2007 pour reprendre la ferme en Octobre 2008. Le temps pour chacun de commencer à s'installer. Wilfried, qui a acheté en propriété 2 ha sur la ferme se construit son habitat: « j'installe une yourte pour vivre sur la ferme, je sens que cet endroit peut devenir un havre pour des amis de passage, pour ouvrir la ferme sur du culturel. C'est dans cet optique qu'un marché à la ferme sera organisé tous les vendredis soir.

Le bilan après les 6 premiers mois de l'installation montre les difficultés du fonctionnement collectif! Nous retenons que l'aventure humaine est vraiment la chose la plus difficile à gérer lors d'une installation collective, plus que la maîtrise technique des atelier.

ferme collective de la bourdinière

Voilà un exemple de ferme collective de 4 associés en GAEC qui ont choisi de recréer une ferme globale:

Situé dans le parc naturel du Perche, le GAEC de la Corbionne est ce que l'on appelle un collectif agricole au sens fort du terme. Les quatre associés se sont installés en 2007 sur une petite ferme abandonnée de 45 ha, avec un projet ambitieux: réussir à mettre en place un projet de vie autour de l'autonomie et de l'ouverture aux autres.

L'histoire a débuté en 2004 et c'est déjà autour d'un projet d'installation agricole que les quatre amis s'étaient rencontrés. Il s'agissait, sur une ferme d'élevage, de s'associer avec le couple propriétaire pour développer d'autres ateliers (maraîchage, paysan boulanger, ferme auberge...) et ainsi enclencher une dynamique de gestion collective du lieu.

Christophe Bouyneau, 33 ans, raconte le projet: « Nous venions tous d'horizons différents mais avec cette même envie de construire quelque chose de cohérent ensemble, de porter un projet commun. Pour ma part, après un BPREA en alternance qui m'a fait découvrir l'agriculture j'avais envie de monter un collectif. J'ai pris du temps pour travailler sur différents systèmes et souvent les agriculteurs me proposaient de rester pour m'associer avec eux, mais je voulais démarrer une dynamique plutôt que simplement reprendre une ferme, je voulais un collectif choisi et non imposé par la circonstance. Avec ça j'ai failli m'installer tout seul en Ardèche, faute de personnes motivées pour un projet commun, et puis j'ai réalisé que ça ne me correspondait pas et je suis revenu en Sarthe où j'ai rencontré un couple d'agriculteurs qui voulaient ouvrir leur ferme à d'autres personnes ».

Deux candidats à l'installation en paysans boulangers rejoignent le projet, ainsi qu'un maraîcher et Laurent (29 ans), le frère de Christophe, séduit par la philosophie du collectif: « J'ai un BAC pro en cuisine et à l'époque je travaillais en pâtisserie, je n'avais pas de formation agricole et jamais envisagé une installation, mais je me suis retrouvé dans les objectifs du collectif, dans la solidarité très forte entre les personnes. Alors j'ai appris la transformation laitière chez des amis et j'ai réfléchi à un projet de ferme auberge », explique Laurent. Frédéric Meilliand, 29 ans, a suivi le même raisonnement. Il en avait assez de son travail en boulangerie et la rencontre avec les propriétaires de la ferme lui ouvre de nouvelles perspectives. Il rejoint donc le projet pour développer un atelier de paysan boulanger avec une autre personne.

Le cinquième porteur de projet est Cédric Godbert, 34 ans. Il a déjà exercé le métier en temps que responsable d'un jardin pour un grand restaurant et il nourrit depuis longtemps la volonté de monter un collectif agricole.

Il est prévu de constituer une SCI avec les propriétaires de manière à assurer la propriété collective du lieu. Une personne extérieure accompagne le groupe au niveau du relationnel, pour permettre aux futurs associés de créer une vraie relation entre eux. « C'est quasiment la veille de la signature de la SCI que la femme du couple propriétaire s'est rétractée, tout le projet est tombé à l'eau», confie Cédric.

Les cinq amis se retrouvent sans ferme où s'installer, il décident donc de rechercher un nouveau lieu. « C'est durant ces recherches que le deuxième paysan boulanger a quitté le groupe pour une installation individuelle, on se rendait compte que nos motivations étaient différentes, il voulait une installation collective pour partager un outil de travail, nous, nous recherchions à partager un projet de vie », explique Laurent. La recherche d'une ferme a duré près de deux ans, avec des dizaines de lieux visités, mais les exigences du collectif sont fortes: « il fallait un lieu où chacun d'entre nous se sentait bien, avec un environnement préservé, et une petite ferme non spécialisée, sans gros bâtiments sur laquelle nous pouvions développer nos ateliers. Nos capacités financières étaient très limitées » explique Cédric.

Finalement la perle rare est dénichée près de Moutiers au Perche. Une ferme abandonnée depuis plusieurs années avec 45 ha de terres à vendre sur lesquels il n'y avait aucun quota, et dont personne ne veut. Les quatre associés montent une SCI pour acheter la ferme et cinq hectares de terre, pour un montant total de 200 000 euros. « A quatre, nous avons un emprunt de 50 000 euros chacun pour notre installation, ce qui fait que le risque est très limité » explique Frédéric. Tous les associés sont pleinement conscients de l'avantage de mutualiser l'outil de production, « ça permet des économies d'échelle à tous les niveaux » confie Cédric, « on a un tracteur pour quatre mais aussi une seule machine à laver, le collectif fonctionne dans tous les aspects de la vie quotidienne ». Un particulier rejoint la SCI en achetant les quarante hectares restant et en proposant un bail à long terme au collectif.

Le choix du statut est délicat. D'abord tenté par une Société Coopérative de Production (SCOP) le collectif décide finalement de constitué un Groupement Agricole d'Exploitation en Commun (GAEC). « Le statut de la SCOP nous intéressait pour son côté solidaire » explique Cédric, « mais comme il existe très peu d'exemples de SCOP agricoles en France nous nous sommes heurtés à des difficultés de compréhension pour les accompagnateurs de notre installation. Comme notre projet était déjà considéré comme peu commun, nous avons préféré opter pour un GAEC qui finalement offre la possibilité de rédiger des statuts très coopératifs ».

Le collectif a choisi de s'installer sans les aides publiques à l'installation, parce que l'énergie à donner pour les formalités est très importante (les associés préféraient l'investir sur la ferme) et aussi pour montrer que certains systèmes agricoles permettent d'être autonome.

Chaque associé est référent d'un atelier principal: Cédric s'occupe du maraîchage, il utilise les associations de plantes et les purins pour dynamiser son jardin, le nombre de variétés pour chaque légume est souvent importante, voire époustouflante comme pour les tomates dont Cédric en conserve une partie pour produire des semences pour l'association Kokopelli.
Frédéric réalise 200 kg de pain par semaine. Pour l'instant il achète à un agriculteur biologique voisin le blé qu'il mout en farine à la ferme, mais 2 ha de terres labourables sont semés en variétés anciennes de blé depuis cette année. Malheureusement, la surface assolable de la ferme (10 ha) ne permettra pas de produire tout le blé nécessaire à une année de boulange.
Christophe gère le troupeau de dix vaches laitières (races rustiques: 8 jersiaises et 2 pies noires). La rusticité des vaches leur permet de reconquérir les terrains en friche et de s'adapter aux prairies humides, en contre partie elle ne produisent que 2500 litre par lactation, mais c'est un lait très riche, idéal pour la transformation. Dans l'avenir il va progressivement remplacer toutes les jersiaises par des pies noires, race qu'il juge plus rustique car la jersiaise a été beaucoup travaillée par les sélectionneurs pour être plus productive ce qui lui a fait perdre de sa résistance.
Laurent s'occupe de la transformation intégrale du lait en fromage, crème, fromage blanc et beurre. Un atelier de transformation est en cours d'aménagement dans une ancienne grange, le collectif fait en sorte de respecter l'architecture du bâtiment et utilise des matériaux écologiques. Le système de chauffage de l'eau se fera par panneaux solaires. D'autres productions sont présentes sur la ferme, comme le miel géré par Cédric, certaines sont sous la responsabilité collective c'est à dire que chaque associé s'en occupe une matinée par semaine (volailles et cochons).

Le fil conducteur du choix des productions a été la volonté d'autonomie alimentaire, ce qui fait que les associés sont capables de produire sur la ferme la quasi totalité de leurs aliments, et la cohérence agronomique: recréer un écosystème agricole qui fonctionne sans apports extérieurs. La réflexion touche également les énergies avec l'utilisation de la traction animal: cheval de trait pour le labour et l'âne pour le désherbage. Toutes les productions sont conduites en respect du cahier des charges de l'agriculture biologique, même si le collectif n'a pas encore entrepris la démarche de certification. « On voulait faire une pause avec la paperasse » explique Laurent, « et puis comme on commercialise en direct les gens savent comment on travail, mais on compte prendre une certification, sûrement Nature et Progrès, par militantisme ».

Le collectif a pour volonté de s'ancrer dans son territoire. Toute les productions sont vendues en direct via des AMAP ou des collectifs d'achat et un marché à la ferme le vendredi soir. « Nous sommes fier d'avoir montré qu'il était possible de vendre en direct même dans une zone très rurale avec le marché à la ferme qui augmentent progressivement. C'est vrai que la complémentarité des produits que l'on propose nous rend attractif, les gens viennent réellement faire leur marché » explique Laurent. L'intégration dans le tissu local a été facilitée par le fait de reprendre une ferme et des terres que personne ne convoitait (car aucun quota et aucune prime liée aux terres), ainsi la relation avec les voisins agriculteurs est bonne.

Un autre avantage du collectif réside dans la livraison des produits aux AMAP. Seulement deux personnes par semaine se répartissent la livraison des quatre points de dépôt, en emportant les produits de tous les ateliers. L'entraide est très forte. Frédéric résume : « Chacun organise son atelier pour pouvoir le gérer seul, comme il l'entend, du moment que ça n'handicape pas le collectif. Ensuite chacun est attentif à ce que les autres ateliers fonctionne bien, si quelqu'un a un problème ou besoin d'aide pour un travail, on y va. Après ça on peut prendre du temps pour soi ».
Mais le collectif permet une solidarité qui rend très souple les emplois du temps de chacun. Ainsi, Frédéric consacre un après midi par semaine à sa fille, avec l'accord de tous les associés. Christophe a été obligé de s'absenter un mois et demi pour rester près de sa compagne avant l'accouchement et le collectif a naturellement pris en charge sa part de travail. « On sait que si on a un problème ou juste besoin de temps, le collectif nous permet de nous extraire sans que tout s'arrête, l'objectif le plus important étant que chacun se sente bien » précise Christophe. Et puis être à quatre permet d'avoir trois fins de semaines libres sur quatre. Un après midi par semaine est consacré à des discussions collectives, concernant le fonctionnement des ateliers et le ressenti de chacun. Les associés sont très vigilants à ne pas relâcher l'attention sur les relations humaines, qui est à la fois la force et le talon D'Achille de tout collectif. Une journée par trimestre est également prise pour faire le point. « Il faut s'obliger à sortir la tête de son atelier pour voir ou en sont les autres » explique Frédéric, « on s'organise pour partager le travail mais aussi d'autres moment ». Ainsi le repas du midi est pris en commun et le collectif se retrouve une soirée par semaine pour faire de la musique. Les soirées sont réservées à des moments personnels, comme le rappelle Christophe « il faut s'imposer une discipline pour ne pas se noyer dans le collectif ».

Trois associés habitent sur les terres de la ferme, dans des constructions écologiques. Frédéric habite au village, à deux kilomètres de là. Le collectif a été à l'origine de la création d'une association culturelle, Les Campagnons, qui a permis de tisser un lien avec les habitants du village. La ferme se veut être un lieu ouvert à l'apprentissage et de nombreuses personnes restent parfois plusieurs mois pour réfléchir et se former. Ainsi Jean-Baptiste qui, après avoir partagé la vie du collectif pendant trois mois va partir avec des amis à la recherche de terres pour développer un nouveau collectif agri-culturel. « Tant mieux si nous pouvons en inspirer d'autres en montrant que notre projet est viable », explique Cédric, « c'est une formidable aventure et nous avons pensé à la transmission de cet outil, avec la SCI il est facile de renouveler un associé qui désire partir. L'avantage de notre lieu c'est qu'il attire beaucoup de monde et qu'il ne sera donc pas impossible de trouver des candidats à la succession dans le même esprit. Nous avons également la possibilité d'accueillir d'autres activités sur la ferme, par exemple un autre atelier d'élevage. Pour l'instant nous avons besoin de temps pour nous mettre en place à quatre, après on verra ». Une chose est sûr c'est que ce type de système collectif attire d'autres porteurs de projets dans la région, le GAEC de la Corbionne permet de montrer que ces projets innovants peuvent être viables et qu'ils apportent beaucoup au territoire local.