Fabrication de fromage

Cette rubrique est dédiée aux différentes recettes de fabrication de fromage que nous avons croisé.... et dieu sait qu'il en existe!
Ensuite, nous rassemblons tous les éléments par rapport au local de transformation, quelles sont les normes et comment peut on y répondre à peu de frais...


Fromage de vache:

Voilà la manière dont James Restoux réalise sa fameuse tomme de vache:
"La bonne réussite d'un fromage, c'est d'abord de bien nourrir ses sols pour bien nourrir les vaches; la suite c'est juste la recette..." James.
Il faut environ 20 litres de lait pour obtenir 2 kg de tome.


Etape 1:
Il mélange son lait entier avec un yaourt nature (pour les ferments lactiques) et il fait chauffer entre 35 et 37 °C dans un grand chaudron en cuivre (seul le cuivre et l'inox sont autorisés).
Il ajoute de la pressure (obtenu à partir de caillette de veau et il laisse reposer environ 1 h.

Le lait caille.

Etape 2:
On remue le caillé avec une louche pour l'homogénéiser et on refait chauffer:
-soit à 40-42°C pour faire de la tome (minimum 4 mois d'affinage)
-soit entre 37-38°C: reblochon (3 mois d'affinage)
-soit entre 50-55°C: emmental (1 an d'affinage)

Une fois à température, on passe le caillé dans une passoir pour séparer le petit lait (pour le cochon ou le veau de 3-4 semaines).
Le caillé ainsi récupéré est déposé dans une faisselle avec un poids dessus pour qu'il continue à s'égoutter quelques minutes, puis on le retourne et on le remet à égoutter toute la nuit.

Etape 3:
Le lendemain on le démoule et on le plonge quelques heures dans de l'eau saturée en sel.

Etape 4:
On dépose le fromage sur des grilles dans une pièce aérée pour qu'il sèche, on le retourne tous les jours.

Etape 5:
Après trois semaines, on dépose le fromage dans la cave pour qu'il continue à s'affiner pendant 4 mois. On le retourne une fois par semaine. On peut le conserver ainsi une année, mais plus le lait est riche en matière grasse, plus le fromage risque de rancir.



Réflexions par rapport au laboratoire de transformation laitière:

Les normes d'hygiènes sont très strictes en ce qui concerne les labo de transfo laitière et les petits systèmes sont soumis à la même réglementation que les industriels, ce qui implique parfois des investissements aberrants...

Nous n'avons pas encore creusé à fond cette question mais voilà les infos que nous avons glanés...