La boulange

La magie de la boulange... une fois qu'on y a goûté, toutes les occasions sont bonnes pour relancer une fournée festive entre amis!




Tout commence en allumant le four, encore faut il en trouver un en bon état, et le préchauffer progressivement au moins trois jours avant s'il n'a pas servi depuis longtemps!












Faire du pain, c'est aussi préparer ses fagots un an à l'avance, ici avec James et sa fagotteuse

Notion de quantité et d'agronomie:

Pour vivre du métier de paysan boulanger il faut vendre environ 10 tonnes de pain par an (environ 180 kg par semaine), ce qui correspond à 7 tonnes de farine, qui elle même est obtenue en cultivant 3 hectares de blé avec un rendement de 30 à 35 quintaux par hectare (ce qui est un rendement convenable en agriculture biologique).

Sachant qu'il ne faut pas recultiver du blé sur une même parcelle avant 4 à 5 ans pour éviter les maladies et l'épuisement du sol (on fait des rotations de cultures avec des prairies et d'autres céréales ou d'autres familles botaniques), on a besoin d'une surface totale de 12 à 15 hectares. Ce qui est généralement le cas pour les paysans boulangers car il faut au minimum 12.5 ha pour pouvoir avoir le statut d'agriculteur (couverture sociale et cotisation retraite).

Nous voulons pendant notre voyage rencontrer des paysans qui cultivent des variétés anciennes de blés, plus rustiques, plus diverses, plus digestes et plus riches en protéines que les blés

modernes, clonés et trop sensibles à toutes les maladies.... nous espérons passer une partie de l'été à approfondir ce sujet.

Itinéraire Technique d'une boulangerie

1- Commandes/ commercialisation/ organisation

- A Hudimesnil, les clients font leurs commandes à la semaine, que Stéphane et Mickaël gèrent sur un tableau excel.

- Mickaël livre son pain à différents dépôts: chez des particuliers, biocoop et vend une partie à la ferme.

Stéphane livre son pain chez des particuliers, à des collectifs d'achats et vend aussi une partie à la ferme.

- Mickaël fait son pain durant la nuit (16h à 2h) pour être livré le lendemain matin ( 2 fournées d'environ 80 - 85 kg / semaine).

Stéphane régénère son levain vers 19h pour boulanger de 5h30 à 14h30 le lendemain matin et livrer dans la foulée l'après- midi même ( 2 fournées d'environ 90 kg / semaine).

2- Formule recette du pain

- Mickaël:

quantité pâte (kg) = quantité pain (kg) X 1,2

levain = 16% de la quantité de pâte [ avec une proportion de 1 unité de farine pour 0,7 d'eau]

quantité de pâte - quantité de levain = y (eau + farine) (kg)

avec eau = 2/5 y et farine = 3/5 y

Il nous précise que cette formule ne fonctionne qu'avec les farines standards du commerce et non avec les farines de blés anciens qui sont plus aléatoires à travailler.

- Stéphane:

quantité pâte (kg) = quantité pain (kg) X 1,2

levain = 18% de la quantité de pâte [ avec les proportions d'eau et de farine au pif donnant un levain plutôt sec formant une boule qui se tiend]

quantité de farine = (quantité pâte - quantité levain) / (1+ 70%)

quantité d'eau = quantité farine X 70%

[ 70% étant le taux d'humidité que l'on souhaite donner à la pâte et que l'on peut faire varier en fonction du type de farine utilisé]

Il recherche le taux d'humidité optimum en fonction du type de farine.

3- Farine / moulin

¤ Moulins à meule de pierre et Moulins à cylindres métalliques:

- Avantages des moulins à cylindres:

- font plus de farine pour la même quantité de blé

- ont un débit plus important

- permettent l'économie du retaillage des meules.

-Avantages des moulins à meule de pierre:

- Une farine blanche ( T45-55) à la meule a

2 fois plus de cellulose

et

50% de minéraux de plus

qu'une farine T45-55 au cylindre.

car la meule réduit le son en particules inférieures à 100 microns qui passent donc dans le tamis de la farine blanche;

et le cylindre broye le son en particules trop grosses pour passer dans le tamis.

Par conséquent un pain issu de farine de moulin à meule est:

plus gris,

a des alvéoles plus petites,

est plus savoureux,

rassit moins vite

est plus digeste

- Une farine à la meule

reste plus riche en cellulose et minéraux car à tamis égal, la farine de cylindre étant plus grossière, il y passe forcément moins d'éléments.

même en rajoutant l'intégralité du son après tamisage, la dimension des particules joue son rôle dans la qualité gustative et la digestibilité du pain.

Le son correspond aux couches externes du blé et l'amande à l'interieur du blé.

Le son participe à la digestibilité du pain et à sa qualité gustative car dans le son, il existe des enzymes participant:

- à la prédigestion de l'amidon

- au développement des subtances aromatiques

A Hudimesnil, ils utilisent un moulin Astrier, moulin à meule de pierre, qui conserve mieux selon eux les caractéristiques du blé sans le dénaturer.

¤ Farines

Les types de farines correspondent au taux d'extaction (c'est à dire à la quantité de farine obtenue avec 100 KG de blé) et donc à la teneur en minéraux de cette farine:

- Farine T45: 67 kg extrait de 100kg de blé, ce qui donne 0,5 % de minéraux =farine à pâtisserie

- T55: 75 kg 0,5 à 0,6% =f.blanche

- T65: 78kg 0,62 à 0,75% =f.bise

- T80: 80 à 85 kg 0,75 à 0,9% =f.bise

- T110: 85 à 90 kg 1 à 1,2% =f.complète

- T150: 90 à 98 kg + de 1,4% =f.intégrale

Le pain complet est meilleur pour la santé que le pain blanc car il est plus riche en minéraux, vitamines et fibres.

Le pain intégral est plus riche encore en minéraux, vitamines et fibres mais il peut chez certaines personnes entraîner des ballonnements et des irritations du tube digestif. Le pain intégral doit être consommé en petites quantités par des personnes actives.

Le seigle, le blé et leurs dérivés dont l'épautre sont les seuls céréales contenant du gluten et étant donc panifiables. Le seigle et le blé ont une valeur nutritive à peu près équivalente.

A Hudimesnil, ils utilisent pour l'instant les farines du commerce mais sèment cette année leur blé dans l'optique de faire leur propre farine: 20% de blés anciens et 80% de blés modernes type Renan. Ceci pour assurer la récolte car les blés modernes sont plus productifs et les blés anciens plus rustiques.

Farines utilisées:

- Mickaël: blé; seigle; petit épautre; grand épautre.

- Stéphane: blé; grand épautre.

Graines utilisées: lin/tournesol; raisins/noisettes; noix; sésame.

4- Le levain

Le levain permet de remplacer la levure produite de façon chimique et industrielle. Le levain est constitué de bactéries présentes sur les blés; ces bactéries se nourrissent du gluten présent dans la farine et produisent du CO2 en le digérant, ce qui fait gonfler le pain. Le levain se fabrique et se régénère donc à partir de farine et d'eau.

levure, levain et microbiologie

Le principe du levain et de la levure est le même: production de bulles de gaz carbonique par des levures et/ou des bactéries. Le principe de la levure dite "chimique" (qui est en fait une base de bicarbonate de soude) est de produire des bulles de gaz carbonique par la décomposition d'une substance chimique.

Le levain est composé de levures et de bactéries venant du blé, de l'air, de la farine, des surfaces des récipients...

¤ les bactéries du levain

- surtout des bactéries lactiques: transforment les sucres en acide lactique

(actives à 30°C)

- les autres bactéries produisant de l'acide acétique et responsables de l'acidification du pain (actives entre 22 et 26°C)

¤ les levures du levain

- elles produisent le gaz carbonique responsable de la levée du pain

(actives entre 22 et 26°C)

Il faut donc trouver un équilibre entre l'activité des bactéries et des levures du levain.

A température trop basse (22°C), le pain prendra un goût acide car les bactéries acétiques sont plus actives que les bactéries lactiques à cette température. Mais à température trop élevée (au delà de 26°C) les levures ne sont plus actives et le pain ne lèvera pas assez.

La température optimale se trouve donc à 25- 26°C .

La levure de boulanger (saccharomyce Cerevisiae) effectue une fermentation alcoolique: elle transforme les sucres en alcool (qui s'évapore à la cuisson) et en gaz carbonique.

Les pains à la levures sont des pains bien levés avec de grandes alvéoles.

¤ Avantages de la levure:

- donnent des pains moins denses et toujours bien levés

- la panification est beaucoup plus facile et rapide ( pas de préparation de levain, levée 2 à 3 fois plus rapide, risque d'échec nul)

¤ Avantages du levain:

- saveur subtile et agréable

-meilleure conservation (plus d'une semaine contre une journée pour les pains à la levure)

- valeur diététique meilleure: l'acidification et le travail enzymatique des bactéries lactiques permet: une digestion facilitée

une décomposition de l'acide phytique (contenu dans les céréales complètes et qui présent en grandes quantités, se combine aux minéraux de l'organisme, surtout au calcium et au magnésium et entraîne une déminéralisation).

La fermentation au levain est donc fortement conseillée pour les pains complets.

A Hudimesnil, ils conservent leur levain au réfrigérateur les jours où ils ne boulangent pas afin que le levain ne soit pas trop actif.

Ils le régénèrent 2 fois par semaine, c'est à dire 9 heures avant le début de chaque boulange.

Stéphane fait un seul levain de blé pour les pains au blé et au grand épautre et Mickaël fait 2 levains: 1 au seigle pour les pains au seigle, grand et petit épautre et 1 au blé pour les pains au blé.

5- Préparation du pain

La fabrication du pain au levain ne se résume pas à l'application d'une recette de cuisine. Ce savoir faire s'acquiert à force d'expériences et d'observations. Il y a malgrès tout quelques étapes de base pour se repérer, mais ces étapes peuvent différer, comme toujours, selon les techniques de chacun. Nous pouvons donc mettre alors 6 étapes en évidence:

- 3 étapes où l'on travaille la pâte: le pétrissage, le boulage, le façonnage

- et 3 étapes qui se résument en des temps de pause de la pâte que l'on vient de travailler: la levée en masse, le pointage et l'après. Cela correspond en fait à la fermentation de la pâte.

Technique appliquée à Hudimesnil:

- Ordre d'incorporation des différents ingrédients dans le pétrin:

- sel puis farine puis levain: laisse reposer 5minutes

- ensuite ajoute l'eau et pétri tout de suite

- incorpore les graines au moment du pétrissage après les avoir réhydratées en les plongeant quelques minutes dans un récipient d'eau. Cela évite que les graines absorbent l'eau de la pâte et assèchent le pain.

- 1 pain d' 1 kg = 600 g farine + 400 ml d'eau + 200 g levain

- 700g de pâte donnent un pain de 600g environ.

- Pour une bonne levée du pain, ils utilisent la règle des 3 températures (T°)

T° eau + T° farine + T° pièce = 75 °C avec les 3 T° environ égales

donc une levée optimale pour T°eau = T° farine = T° pièce = 25 °C

6- Pétrissage

Le pétrissage dure environ 20 minutes.

Le pétrissage consiste à mélanger de façon homogène les différents ingrédients nécessaires à la confection du pain (sel, farine, levain, eau, +/-graines). Une fois ces éléments mélangés, nous devons faire en sorte que la pâte ne nous colle plus aux doigts soit en se farinant bien les mains (attention à ne pas trop ajouter de farine à la pâte, ce qui assècherait le pain), soit en s'humidifiant les mains pour que la pâte glisse. L'humidification de la farine permet la constitution de réseaux de gluten.

Une fois la pâte homogène on peut l'étirer en appuyant de façon souple avec les poings, puis la ramener sur elle même, puis étirer, puis ramener... et ainsi de suite...afin de faire entrer de l'air dans la pâte.

Il faut faire attention durant cette étape et toutes celles qui vont suivre à ne pas déchirer la pâte.

On termine le pétrissage en ramenant la pâte sur elle même, en formant une belle boule.

Pour le moment Stéphane et Mickaël font le pétrissage au pétrin mécanique mais ils parlent de revenir à un pétrissage manuel afin d'être plus en contact avec le produit qu'ils confectionnent et de retrouver plus de cohérence à leur savoir faire. Tout dépend de la recherche que chacun a. D'après eux le pétrissage mécanique n'est de toute façon pas envisageable avec des farines de blés anciens (plus rustiques mais plus fragiles que des farines de blés modernes) parce que trop brutal et donc destructeur des réseaux de gluten qui se forment lors de cette étape.

20 minutes de pétrissage environ sont nécessaires, qu'il soit mécanique ou manuel.

Stéphane et Mickaël séparent dès maintenant les pâtes qui feront les différents pains car ils incorporent les graines à cette étape.

Mickaël fait des pauses pendant le pétrissage, ce n'est pas 20 minutes de pétrissage non-stop: il laisse la pâte reposer quelques minutes puis la reprend pour la pétrir à nouveau, tout ça au regard de sa pâte, à force d'expérience...

7- La levée en masse

Cette étape consiste à laisser reposer la pâte que l'on vient de pétrir durant 2 heures afin de laisser travailler les levures et bactéries du levain.

La seule chose que l'on puisse faire à cette étape est d'être attentif à la bonne température de la pièce ( optimale à 25- 26°C), d'éviter les changements brusques de température et les courants d'air en disposant par exemple un torchon sur le récipient contenant la pâte. Dans la pratique on s'adapte, il nous est déjà arrivé de faire du pain en plein hiver dans une pièce à 15°C et de devoir le sortir dehors pour l'amener jusqu'au four et ça marche quand même... moins bien mais ça marche!

8- Boulage

C'est maintenant que nous pouvons découper la grosse boule de pâte en plusieurs petites boules en fonction du nombre de pains voulu.

Nous prenons chaque fragment de pâte et comme le nom de cette étape l'indique, nous les boulons ( d'où certainement aussi le terme de "boulanger", celui qui fait des boules avec la pâte!).

Il existe certainement des dizaines de manières de bouler, l'objectif étant de former une boule de pâte bien bombée qui se tiend et ne s'étale pas une fois posée sur le plan de travail.

Nous avons appris à bouler à Hudimesnil en utilisant l'appui de la table pour étirer la pâte sans qu'elle se déchire.

Mickaël n'hésite pas à fariner son plan de travail et ses mains pour éviter que la pâte colle et ballade sa pâte sur la table.

Stéphane lui, s'humidifie les mains pour éviter que la pâte ne colle plutôt que de fariner afin de ne pas trop assêcher la pâte.

Flavien de la ferme ambulante nous a aussi montré une façon de bien bomber la pâte en entourant la boule à deux mains et en la faisant glisser lentement sur la table non farinée afin que la pâte accroche et glisse à l'intérieur de la boule... ( pas facile d'expliquer tout ça!! nous allons essayer d'illustrer)

Cette étape n'est pas obligatoire, certains passent directement au façonnage, il faut juste dans les deux cas qu'au final, du pétrissage à l'enfournement il y ait 5 à 6 heures d'écoulées.

9- Pointage

Cela correspond au temps de pause des boules: 20 minutes - 1/2 heure.

Le plan de travail où elles reposent doit être légèrement fariné et fait avec un matériau chaud comme le bois par exemple.

Stéphane et Mickaël ont un plan de travail en hêtre, bois naturellement antiseptique et très facile à nettoyer.

Le temps de pause varie en fonction de la température de la pièce ( plus la pièce est froide plus la levée est longue).

Encore une fois, attention aux courants d'air et aux variations de températures.

10- Façonnage

Cette étape consiste à reprendre chaque boule pour lui donner la forme finale du pain: boule +/- allongée.

Technique employée à Hudimesnil: prendre la boule, la retourner clé (ce qui sera le dessous du pain au final) en l'air, plier en 4 (bords haut et bas puis gauche et droite) puis la resserrer en roulant et en faisant une clé en dessous bien serrée et bien cachée. Faire attention que la clé ne s'ouvre pas sur les 2 bouts du pain.

11- L'après

Cela correspond au temps de pause des pains façonnés: 1 heure et demie à 2 heures.

les pains peuvent reposer soit dans des moules graissés pour des pains moulés, soit dans des panières drapées et farinées soit sur un drap fariné.

A Hudimesnil, la plupart des pains sont non moulés et reposent sur un drap de lin fariné et replié entre chaque pain, ainsi les pains se tiennent entre eux. Les quelques pains moulés sont disposés dans des moules graissés à l'huile de palme.

12- Le four

A hudimesnil, le four est un four Soupart: four en métal, cylindrique avec sole en brique réfractaires, dont le foyer est séparé du site où cuit le pain. Leur four a un étage.

¤ Avantages du four Soupart:

- peu gourmand en bois

- possibilité de gérer la cuisson du pain indépendemment du feu

- enfournement plus facile car la sole pivote sur un axe central

- gestion de la cuisson du pain plus simple car possibilité de défourner ou de mobiliser les pains quelle que soit leur place dans le four.

¤ Inconvénients du four Soupart:

- la chaleur est moins homogène: les pains risquent de brûler au niveau de la surface en contact avec la sole et les côtés du four.

- la petite capacité (30 Kg) obligeant à faire plusieurs fournées

- l'autoconstruction impossible

- une technique moins traditionnelle

Mickaël et Stéphane ont le projet de reprendre un four traditionnel.

Mickaël, un ancien four ambulant qui pourra aussi lui servir pour participer à des foires. Ce four a été acheté environ 15 000 euros; or les matériaux nécessaires à construire un tel four en autoconstruction auraient valut 10 à 12 000 euros... belle occasion!

Stéphane lui, a acheté un four traditionnel démonté c'est à dire qu'il a récupéré les briques d'un four démonté.

¤ Avantages du four traditionnel:

- chaleur plus homogène

- plus grosse capacité: 60 à 70 Kg environ

- technique plus traditionnelle

¤ Inconvénients du four traditionnel:

- consomme plus de bois

- la chauffe du four se fait au même endroit que la cuisson du pain, donc:

- il faut plus de temps si l'on fait plusieurs fournées car rechauffe du four obligatoire

- enfournement plus difficile car moins d'accès au fond du four et sur les côtés

-gestion de la cuisson des pains plus difficile: risque de brûler les pains du fond.

A Hudimesnil, dans le four Soupart, nous avions la possibilité de préchauffer le four 10 heures avant pour que la chauffe soit moins difficile. On allume ensuite le four 4 heures 30 avant l'enfournement.

Le four traditionnel, s'il n'est pas régulièrement utilisé, doit être progressivement chauffé afin d'éviter de l'abîmer. Il faut 3- 4 jours avant la boulange faire des feux de plus en plus gros chaque jour.

13- L'enfournement


On peut commencer à enfourner à 250 - 280°C puis le pain cuit à chaleur retombante. En effet, il est d'abord saisi à son entrée dans le four puis il explose c'est à dire que les bulles de gaz produites par les levures lors de la digestion de la farine se dilatent et font donc gonfler le pain dans le premier 1/4 d'heure de cuisson. Enfin, le pain finit sa cuisson tandis que la température du four diminue progressivement.

La maîtrise d'un four se fait à force d'expérience, aucun four ne fonctionne de la même façon, il faut se familiariser avec lui.

La maîtrise de la température d'un four peut se faire à l'aide d'un thermostat mais traditionnellement on évalue qu'un four est suffisamment chaud lorsque toutes les briques refractaires de la voute sont blanchies (alors qu'elles sont noires lorsque le four est froid).
Il existe parfois même 2 ou 3 briques indicatrices, elles sont souvent plus grosses que les autres et blanchissent en dernier. Alors on peut étaler environ 10 minutes les braises de façon homogène sur la sole afin que la chaleur soit bien répartie.





Une fois le four considéré assez chaud, on évacue entièrement le feu et le bois restant avec une raclette puis on fini de nettoyer la sole avec un écouvillon ( sorte de serpillère au bout d'un long manche) que l'on fait tourner sur la sole.













Enfin pour évaluer de façon plus précise la température avant l'enfournement, on peut procéder au test de la farine:

- on jette une poingnée de farine sur la sole

- on compte 20 secondes

- si la farine noircie: le four es t trop chaud il faud attendre queques minutes avant de faire à nouveau le test.

si la farine roucie: c'est bon, le four est prêt pour l'enfournement!

si le farine reste blanche: dommage! le four n'est pas assez chaud, il n'y a plus qu'à aller rechercher des fagots...

Il ne faut pas oublier à cette ét ape d'humidifier le four et de "signer" le pain c'est à dire d'entailler le pain à l'aide d'une lame de ras oir ou de couteau afin de lui permettre de gonfler sans éclater.

La cuisson dure 3/4 d'heure à 1 heure environ en fonction des fours.

A Hudimesnil, le four est humidifié avant de commencer à enfourner en introduisant de l'eau par un robinet donnant dans le four. Dans un four traditionnel, l'humidification se fait en fin d'enfournement avant de refermer le porte du four en jetant de l'eau à l'e ntrée.

Stéphane et Mickaël utilise une planchette de bois pour transporter chaque pain du drap de lin à la pelle ce qui évite de les manipuler à la main et de les abîmer. Ils ne mettent ni eau ni farine sur leur pelle.

Flavien renverse directement les pains des pannières ou du drap sur la pelle préalablement saupoudrée de son.

Une fois la porte du four fermée il faut être patient avant de découvrir le résultat. Une ouverture peut se faire au bout d'1/4 d'heure 20 minutes afin de réajuster la cuisson. Dans les fours Soupart cela peut être l'occasion de tourner les pains afin que le côté se trouvant contre le bord du four ne brûle pas.

La cuisson dure 3/4 d'heure 1 heure.

On sort alors c haque pain du four en vérifiant sa cuisson en frappant sur le cul du pain comme on frappe à une porte. Le bruit doit être creux et rond.

Si le pain sonne sourd et plein, il faut le remettre quelques minutes au four.

Une fois défournés, les pains peuvent être placés sur une grille afin que l'humidité s'évacue correctement, sinon la croûte des pains risque de ramollir et de devenir moite.

La dégustation du pain peut théoriquement se









faire 6 heures après le défournement car avant il reste relativement indigeste...mais c'est tellement bon le pain chaud tout juste sorti du four!!

Bibliographie: " Les pains des Quatres Saisons" édition Terre Vivante

Au final on est toujours très fier de sa fournée!