escalier en bois massif

Nous allons vous présenter la contruction d'escaliers en bois massif, c'est entièrement naturel et tout est fait à la main:

Nous n'avons pas participé à la construction de l'escalier de cette photo , mais cela donne une idée du résultat final.













Voilà les étapes de la construction d'un escalier de ce type:

La première chose à faire est de séléctionner un tronc d'arbre qui fera office de poteau central.
Il faut l'écorcer et enlever l'aubier avec une plane et une herminette, de manière à ne garder que le bois de coeur qui est beaucoup plus résistant:














Il est également possible de partir d'un poteau du commerce, comme c'est le cas sur notre chantier.

Une fois le poteau posé, il faut définir le nombre de marches et le giron (espace pour poser le pied sur une marche) de notre escalier:
pour cela on calcul la hauteur à monter et on la divise par 17.5 cm (hauteur standard entre deux marches pour un escalier classique). On obtient ainsi le nombre de marches à réaliser, en modulant la hauteur de marche pour tomber sur un nombre de marches entier.
Dans notre cas, nous avions une hauteur de 259 cm entre le sol et le plancher de l'étage. Nous avons donc décidé de réaliser 14 hauteurs de 18.5 cm (18.5*14=259). A titre d'indication, la hauteur d'une marche doit être comprise entre 16 et 19 cm pour une foulée agréable.

Le giron est l'espace dont disposera notre pied sur la marche. Comme nos marches ont des largeurs qui vont croissantes vers l'extérieur, on définit une ligne de foulée pour laquelle la largeur de chaque marche à cette endroit sera notre giron.

système de phytoépuration

En France, il n'est pas autorisé de mettre en place un système de phytoépuration car la législation impose une obligation de moyens (épandage sur lit de sable, à renouveller tous les 6 ans), or le droit européen qui prime sur le droit national, impose lui une obligation de résultat, ce qui permet à des particuliers pionniers de montrer l'efficacité et le moindre coût des systèmes de phyto épuration.

Pour son système de phytoépuration, Patrig s'est inspiré des travaux d'Anne Rivière et a modifié les systèmes classiques en bassins à l'air libre pour qu'il n'y ait pas d'odeur ni d'entretien.
Voilà en quoi consiste son système, dimensionné ici pour une 20 personnes avec des pics de 40 personnes pendant 2 mois.

La très grande majorité des systèmes de phytoépuration individuels, et c'est le cas de celui ci, ne sont efficace que si les usagers utilisent des toilettes sèches (donc pas d'excréments dans les eaux à traiter) et des produits écologiques (entièrement biodégradables) pour se laver, laver la vaiselle, le linge... Patrig fait signer un engagement à ces clients sur ce point.

Première étape: le bac dégraisseur.
Les eaux grises de la maison sont collectées dans un bac dégraisseur qui va receuillir les graisses et les particules solides (restes de repas par exemple). Patrig utilise un dégraisseur du commerce qui ne demande, s'il est bien oxigéné, aucune surveillance (un simple controle une fois par an suffit).
On peut aussi utiliser un lit de paille en guise de dégraisseur, dans ce cas il faut changer la paille toutes les semaines et la porter sur le compost.








Deuxième étape: le bassin de phytoépuration

L'eau dégraissée est acheminée par gravité vers un bassin où aura lieu la digestion des éléments à traiter par les bactéries. Les plantes apportent de l'air dans le bassin grâce à leurs racines.

Tout d'abord il faut rendre le bassin étanche, soit avec une bache plastique, soit avec un enduit en argile.

















Ensuite on recouvre avec 30 cm de sable, qui joue le rôle de filtre et qui habrite des bactéries.










Viennent après 10 cm de gros gravier (filtre et habitat pour les bactéries). La surface doit être plane pour un écoulement très lent de l'eau dans les drains)












On pose les drains agricoles reliés à des répartisseurs à l'entrée et à la sortie du bassin. Sous les drains, on épend 15 cm de poudzolane: graviers volcaniques percés comme du gruyère qui vont être un formidable habitat pour les bactéries (grande surface de contact) et qui sera le lieu privilégié de l'épuration de l'eau qui s'écoule des drains.

A la sortie on place trois tuyaux: un premier relié au bac collecteur pour aérer l'ensemble des drains, un deuxième qui aére le bassin et un troisième par lequel s'évacue l'eau de sortie.









On recouvre le tout de gravier, puis d'un géotextile qui empèche la terre de s'infiltrer dans le bassin.


















Enfin on apporte de la terre végétale. Ainsi, en cas de forte chaleur ou d'absence prolongée, il n'y a pas d'évaporation de l'eau ni développement de mauvaises odeurs.
La plantation des différentes plantes se fera en perçant le géotextile et en glissant les racines dans les graviers, de manière à ce qu'elles baignent dans le bassin.







la sortie du bassin se trouve un peu au dessous du niveau de l'entrée (quelques centimètres) et débouche dans une marre qui a un rôle écologique important (pour les plantes, les insectes, les amphibiens...) et qui finalise l'épuration de l'eau.


Sur la photo on voit dans le fond le tuyau d'arrivée de l'eau traitée du bassin dans la marre et devant le tuyau qui évacue l'eau de la marre vers le collecteur des eaux de pluie.

yourte et tipi en paille

La yourte intéresse de plus en plus de monde,
ses formes rondes, son volume intime et sa
facilité de mise en place (petit budget et rapide
à monter) la rendent attractive. Mais la bâche étanche résiste mal plus de quelques années à
notre climat pluvieux, alors voilà peut être une idée qui vous séduira: une yourte en paille et enduits terre!








































































































Dans la même veine que la yourte en paille, voici
un tipi en paille et enduit terre!

Notre projet de collectif agricole

Notre voyage de ferme en ferme à pour but d'approfondir les différentes pratiques et savoirs-faire, les comparer et d'étudier les différents exemples de fonctionnements collectifs afin de mettre en place une ferme collective.

Ce projet consiste en la mise en place de plusieurs activités agricoles sur une même exploitation. Toutes ces activités sont orientées vers l'agriculture biologique, écologiquement responsable et socialement solidaire.
Il s'agit d'activités de maraîchage, d'élevage, de transformation et de culture de céréales pour la fabrication artisanale de pain sur la ferme. Pourquoi pas une ferme auberge ouverte de temps en temps...

Ces activités sont multifonctionnelles, elles permettent:

-Une complémentarité agronomique sur la ferme:
En effet, la combinaison du maraîchage, des cultures céréalières et de l'élevage permet une autonomie pour la fertilisation et une gestion cohérente de l'espace lors de la rotation des cultures. La ferme est gérée comme un organisme autonome et diversifié.

-Une offre alimentaire en circuit court sur le territoire:
Notre objectif est de produire des aliments qui seront consommés localement. La diversité des productions offrira pour les habitants du territoire un large éventail de produits de première nécessité (pain, légumes, œufs, produits transformés...).

-La création d'emplois à forte plus value sociale et environnementale:
Ce projet est l'occasion de valoriser de modestes surfaces agricoles en permettant de faire vivre plusieurs familles sur une exploitation. Ce projet concilie respect de l'environnement et dynamisme du tissu rural.

-La création de paysages diversifiés et de biotopes variés pour la faune et la flore:
L'agriculture façonne nos paysages et la biodiversité qui les accompagne.
La complémentarité des productions permet la présence d'une grande diversité d'espèces végétales. La conduite en agriculture biologique assure des conditions favorables pour les insectes pollinisateurs et l'ensemble de la faune sauvage.

-Un support d'éducation à l'environnement et à l'agriculture biologique pour les enfants des écoles et l'ensemble des personnes intéressées:
L'évolution des programmes scolaires prévoit des cours d'éducation à l'environnement. Notre projet de ferme est un support idéal pour comprendre tout le cycle de production d'aliments sains, la complémentarité animal/végétal, les interactions de l'agriculture avec le milieu naturel...

-Une installation à faible coût:
La mutualisation des terres, des batiments et du matériel permet de diminuer considérablement le coût d'installation de chacun des associés.

Nous avons des aspirations fortes quant au projet collectif que nous aimerions mettre en place:

Concernant le projet agricole, nous voulons:

- privilégier les cultures végétales (légumes et céréales pour le pain) en vente directe car notre préoccupation première est de relocaliser l'alimentation. L'objectif étant aussi de prendre soin des animaux nécessaires à la cohérence agronomique de la ferme (production de fumier, valorisation des prairies, traction animale..) et de transformer les produits qu'ils nous offrent (lait, viande...) en gardant à l'esprit que la production de viande est énergétiquement très coûteuse et n'est pas un objectif à poursuivre en soi en terme d'alimentation.

-Développer un système en traction animale intégrale (aussi bien pour les travaux agricoles que pour les marchés).

Concernant le projet humain du collectif:

-être plusieurs pour s'entraider, réaliser des chantiers collectifs et se remplacer ( week end, vacances ou problèmes personnels...)

-être plusieurs pour avoir l'énergie de progresser dans nos techniques de culture et d'élevage (traction animale intégrale, technique du Bois Raméal Fragmenté (BRF), Permaculture, Biodynamie, Homéopathie, culture de semences paysannes et de variétés anciennes de céréales et de plantes potagères.....)

-être plusieurs pour organiser des événements culturels (spectacles, concerts...) sur la ferme afin de s'ouvrir aux autres et de nous faire plaisir.

- Enfin d'être plusieurs pour prendre soin les uns des autres et partager une vraie aventure humaine.

Nous cherchons à rencontrer d'autres personnes afin d'échanger sur nos expériences respectives, d'enrichir notre réflexion en cours et qui sait peut être pour réfléchir ensemble à une installation collective...

N'hésitez pas à nous contacter!!!!

Autres motivations personnelles:

-Nous voulons que notre activité de production soit ouverte à la société qui l'entoure - ouverture par le lien avec le consommateur, par un droit de regard des citoyens et de la transparence sur nos pratiques, par une réflexion sur l'insertion territoriale du projet...
Ce qui nous tient particulièrement à cœur dans ce projet c'est la dynamique locale qu'il génère: nous produirons des aliments pour les habitants, nous participerons activement à la vie sociale et culturelle du territoire, tout en préservant son environnement.

-Nous voulons nous installer sur une commune littorale (Basse Normandie ou Bretagne) parce que nous avons grandi en bord de mer et nous voulons pouvoir nous y rendre facilement (pour la pêche, le bateau, la baignade, la promenade...) c'est dans un tel lieu que nous pourrons nous épanouir pleinement!

Jean-Benoît et Eloïse

La traction animale moderne

Voilà tout d'abord deux petits films pour rendre compte de ce que donne la traction animale: ...

L'intérêt de la traction animale dans les tunnels est double: on gagne de la place car on supprime les passages de roues de tracteur et on ne rejette plus de particules polluantes avec les gaz d'échappement qui se fixent sur le plastique du tunnel puis qui retombe sur les légumes avec la condensation.


Ah là là, pouvoir se passer de la machine et du pétrole pour retrouver une relation à l'animal dans le travail de la terre...; nous en avions le fantasme et nous avons eu un avant goût très prometteur lors d'un week end de formation organisé par l'association PROMMATA dans le Calvados en Novembre dernier.

L'association PROMMATA
PROMMATA (PROmotion du Materiel Moderne de Traction Animale) est une association qui diffuse et perfectionne les outils de travail du sol en traction animale mis au point par l'ingénieur agronome Jean Nolle dans les années soixante. D'abord conçu pour les paysans n'ayant pas accès à la force motrice pour cultiver la terre (seulement 5% des paysans du monde utilisent des tracteurs, 20% des animaux de traction, les 75% restant travaillent à la main), ces outils se sont révélés très pratiques et très compétitifs pour des systèmes de maraîchage en France.

Le matériel de traction

Il s'agit de la kassine, un porte outils modulable en une ou deux roues, sur lequel viennent se crocheter les différents outils de travail du sol:

Ci joint l'adresse de l'association: http://www.prommata.org/

Pour information, une kass ine avec deux ânes qui se relaient permet de travailler complètement un hectare de terre sur l'année.
Pour s'occuper de plus de surface, il faut deux kassines chacune attelée à un âne qui passent l'une derrière l'autre avec des outils complémentaires (exemple: une qui fait les buttes, l'autre qui passe la sous-soleuse dans les sillons).

Les animaux de trait:

Pour le maraîchage:

-l'âne : il faut des ânes grands et forts (minimum 1.30m au garrot et 300kg), possibilité de travailler en pair pour les travaux difficiles. Il faut 2 ou 3 ânes qui se relaient.

-la mule: beaucoup plus fort que l'âne

- le cheval

- une petite vache

Pour la culture de céréales:

-le cheval

-les boeufs (toujours en pair)

Un âne demande un échauffement de 20 min durant lequel on lui fait tirer des outils légers, après une pose d'1 à 3 minutes on peut attaquer 45 min de travail. Ensuite une pause de 15 min est nécessaire avant de reprendre 1h de travail.

Les avantages agronomiques de la culture sur buttes en traction animale:

Le technique de culture liée aux matériel de traction animale est la culture sur buttes.

D'un point de vue agronomique elle présente de nombreux avantages:

- Le haut de la butte sèche rapidement grâce à la bonne circulation de l'air et à l'exposition qu'il présente au soleil (surtout en hiver et au printemps quand le soleil est bas sur l'horizon la terre se réchauffe plus vite), les plantes cultivées sont ainsi préservées des moisissures et captent mieux l'énergie lumineuse.

- Comme les buttes sont perpendiculaires à la pente, les sillons entre les buttes retiennent l'eau et permettent son infiltration dans la terre. Cette eau est ensuite transmise en permanence aux racines des plantes dans la butte par capillarité. On économise de l'arrosage et on supprime l'érosion.

- On ne laboure plus le sol, c'est à dire qu'on ne détruit plus la vie du sol en inversant la place des microorganismes de surface (aérobies) avec celle des plus profonds (anaérobie). On se contente de travailler la terre avec des outils à dents (canadien, vibroculteur) puis de monter les buttes. Les "mauvaises herbes" compostent ainsi tranquillement dans les buttes, la matière organique est maintenue en surface.

-Gestion facilitée des "mauvaises herbes": les cultures étant sur le haut de la butte, elles souffrent moins de la compétition des autres herbes. Avant la culture, on peut monter les buttes progressivement pour faire un maximum de faux semis. Pendant la culture, on élimine très facilement les "mauvaises herb es" en passant un coup de billonneuse tous les 9 jours, ce qui va projeter de la terre sur la butte et étouffer toutes les herbes et pas les plantes cultivées sur le haut de la butte. On peut ainsi monter progressivement la taille des buttes pour les cultures qui nécessitent un buttage (patates, haricots...)

-On maintient la terre meuble et aérée en supprimant le passage de machines lourdes qui tassent le sol (seuls les pieds de l'animal et de l'homme foulent le champs) et on décompacte les sillons avec la sous-soleuse (sorte de longue pointe) après chaque passage de l'animal.

-On gagne de la place car on supprime les passages de roue de tracteur et d'une année sur l'autre on reconstitue la nouvelle butte sur le sillon de l'année précédente (gestion très précise des rotations).

La traction dans la pratique, avec photos:

Pour pratiquer un peu nous nous sommes rendus dans le Calvados chez Cédric et Stéphanie, qui suite à la formation se lance dans la traction animale sur leur ferme maraîchère.

Voici les étapes de mise en culture d'une prairie:

-en Août ou début Septembre, après un surpâturage de la prairie pour que l'herbe soit bien rase, on destructure le réseau racinaire de la prairie en réalisant plusieurs passages d'outils à dents (canadien et vibroculteur) tous les 9 jours et dans des sens perpendiculaires. Deux ânes attelés en paire ou un cheval son t recommandés pour ce travail. On arrête quand la terre de surface commence à être mélangée avec les végétaux sur 7-8 cm.

-Fin Octobre, on commence à monter les buttes parallèles à la pente avec la billonneuse à disques:

Quelques photos des buts réalisées chez Cédric et Stéphanie avec Virginie et Sirène sa jument (attelée avec la kassine pour la première fois).

-Après avoir monté les buttes, on repasse dans chaque sillon avec la sous-soleuse (une sorte de lame) pour aérer la terre et permettre à l'eau de s'infiltrer:

Sur la photo Maya (l'anesse) tire la kassine avec la sous soleuse sous un tunnel, l'effort à fournir pour maintenir la kassine droite est minime.

-L'hiver se passe, l'herbe de la prairie se composte naturellement dans les buttes, il n'y a pas d'érosion car les buttes sont perpendiculaires à la pente et l'eau est absorbée par la terre meuble dans les sillons. On monte progressivement les buttes pendant l'hiver quand le sol le permet:

-Au printemps, on casse les buttes avec un outil à dents (le vibroculteur) pour émietter les mottes de terre. On peut épandre du compost bien mûre.

-On remonte une première butte de manière à ce qu'elle soit au niveau d'un ancien sillon, puis on refait toutes les buttes, la billonneuse assure le bon écartement pour que toutes les buttes se situent au niveau d'un ancien sillon.

Avant de planter ou de semer sur les buttes, on passe la herse etrille qui va mettre la crète de la butte à niveau, ce qui permettra par la suite de désherber en passant la herse etrille avec le même réglage.

-On passe la sous soleuse dans les nouveaux sillons pour aérer le sol et permettre l'infiltration de l'eau.

On voit bien qu'avec ce mode de gestion du sol, la butte où se trouveront les légumes sèche rapidement au soleil, évitant ainsi les maladies cryptogamiques et le sillon qui reste frais transmet l'humidité aux racines de la plante par capillarité.

-Il ne reste plus qu'à semer ou repiquer

les légumes: ici Eloïse se colle au semis d'épinards.

-Le désherbage est très rapide, tant que les plantes sont petites, on repasse un coup de billoneuse pour recouvrir la butte d'un peu de terre et ainsi étouffer les adventices (la "mauvaise herbe"). Quand les plantes sont trop grandes pour que la billoneuse passe par dessus, on passe le butoir dans le sillon, ce qui projette de la terre sur la butte.

Après chaque travail, on passe la sous soleuse dans le sillon pour éviter au maximum le tassement.

Je ne sais pas pour vous mais nous on est vraiment emballés et notre objectif de l'été est de continuer à nous former en traction animale pour le maraîchage et la culture de céréales!

La boulange

La magie de la boulange... une fois qu'on y a goûté, toutes les occasions sont bonnes pour relancer une fournée festive entre amis!




Tout commence en allumant le four, encore faut il en trouver un en bon état, et le préchauffer progressivement au moins trois jours avant s'il n'a pas servi depuis longtemps!












Faire du pain, c'est aussi préparer ses fagots un an à l'avance, ici avec James et sa fagotteuse

Notion de quantité et d'agronomie:

Pour vivre du métier de paysan boulanger il faut vendre environ 10 tonnes de pain par an (environ 180 kg par semaine), ce qui correspond à 7 tonnes de farine, qui elle même est obtenue en cultivant 3 hectares de blé avec un rendement de 30 à 35 quintaux par hectare (ce qui est un rendement convenable en agriculture biologique).

Sachant qu'il ne faut pas recultiver du blé sur une même parcelle avant 4 à 5 ans pour éviter les maladies et l'épuisement du sol (on fait des rotations de cultures avec des prairies et d'autres céréales ou d'autres familles botaniques), on a besoin d'une surface totale de 12 à 15 hectares. Ce qui est généralement le cas pour les paysans boulangers car il faut au minimum 12.5 ha pour pouvoir avoir le statut d'agriculteur (couverture sociale et cotisation retraite).

Nous voulons pendant notre voyage rencontrer des paysans qui cultivent des variétés anciennes de blés, plus rustiques, plus diverses, plus digestes et plus riches en protéines que les blés

modernes, clonés et trop sensibles à toutes les maladies.... nous espérons passer une partie de l'été à approfondir ce sujet.

Itinéraire Technique d'une boulangerie

1- Commandes/ commercialisation/ organisation

- A Hudimesnil, les clients font leurs commandes à la semaine, que Stéphane et Mickaël gèrent sur un tableau excel.

- Mickaël livre son pain à différents dépôts: chez des particuliers, biocoop et vend une partie à la ferme.

Stéphane livre son pain chez des particuliers, à des collectifs d'achats et vend aussi une partie à la ferme.

- Mickaël fait son pain durant la nuit (16h à 2h) pour être livré le lendemain matin ( 2 fournées d'environ 80 - 85 kg / semaine).

Stéphane régénère son levain vers 19h pour boulanger de 5h30 à 14h30 le lendemain matin et livrer dans la foulée l'après- midi même ( 2 fournées d'environ 90 kg / semaine).

2- Formule recette du pain

- Mickaël:

quantité pâte (kg) = quantité pain (kg) X 1,2

levain = 16% de la quantité de pâte [ avec une proportion de 1 unité de farine pour 0,7 d'eau]

quantité de pâte - quantité de levain = y (eau + farine) (kg)

avec eau = 2/5 y et farine = 3/5 y

Il nous précise que cette formule ne fonctionne qu'avec les farines standards du commerce et non avec les farines de blés anciens qui sont plus aléatoires à travailler.

- Stéphane:

quantité pâte (kg) = quantité pain (kg) X 1,2

levain = 18% de la quantité de pâte [ avec les proportions d'eau et de farine au pif donnant un levain plutôt sec formant une boule qui se tiend]

quantité de farine = (quantité pâte - quantité levain) / (1+ 70%)

quantité d'eau = quantité farine X 70%

[ 70% étant le taux d'humidité que l'on souhaite donner à la pâte et que l'on peut faire varier en fonction du type de farine utilisé]

Il recherche le taux d'humidité optimum en fonction du type de farine.

3- Farine / moulin

¤ Moulins à meule de pierre et Moulins à cylindres métalliques:

- Avantages des moulins à cylindres:

- font plus de farine pour la même quantité de blé

- ont un débit plus important

- permettent l'économie du retaillage des meules.

-Avantages des moulins à meule de pierre:

- Une farine blanche ( T45-55) à la meule a

2 fois plus de cellulose

et

50% de minéraux de plus

qu'une farine T45-55 au cylindre.

car la meule réduit le son en particules inférieures à 100 microns qui passent donc dans le tamis de la farine blanche;

et le cylindre broye le son en particules trop grosses pour passer dans le tamis.

Par conséquent un pain issu de farine de moulin à meule est:

plus gris,

a des alvéoles plus petites,

est plus savoureux,

rassit moins vite

est plus digeste

- Une farine à la meule

reste plus riche en cellulose et minéraux car à tamis égal, la farine de cylindre étant plus grossière, il y passe forcément moins d'éléments.

même en rajoutant l'intégralité du son après tamisage, la dimension des particules joue son rôle dans la qualité gustative et la digestibilité du pain.

Le son correspond aux couches externes du blé et l'amande à l'interieur du blé.

Le son participe à la digestibilité du pain et à sa qualité gustative car dans le son, il existe des enzymes participant:

- à la prédigestion de l'amidon

- au développement des subtances aromatiques

A Hudimesnil, ils utilisent un moulin Astrier, moulin à meule de pierre, qui conserve mieux selon eux les caractéristiques du blé sans le dénaturer.

¤ Farines

Les types de farines correspondent au taux d'extaction (c'est à dire à la quantité de farine obtenue avec 100 KG de blé) et donc à la teneur en minéraux de cette farine:

- Farine T45: 67 kg extrait de 100kg de blé, ce qui donne 0,5 % de minéraux =farine à pâtisserie

- T55: 75 kg 0,5 à 0,6% =f.blanche

- T65: 78kg 0,62 à 0,75% =f.bise

- T80: 80 à 85 kg 0,75 à 0,9% =f.bise

- T110: 85 à 90 kg 1 à 1,2% =f.complète

- T150: 90 à 98 kg + de 1,4% =f.intégrale

Le pain complet est meilleur pour la santé que le pain blanc car il est plus riche en minéraux, vitamines et fibres.

Le pain intégral est plus riche encore en minéraux, vitamines et fibres mais il peut chez certaines personnes entraîner des ballonnements et des irritations du tube digestif. Le pain intégral doit être consommé en petites quantités par des personnes actives.

Le seigle, le blé et leurs dérivés dont l'épautre sont les seuls céréales contenant du gluten et étant donc panifiables. Le seigle et le blé ont une valeur nutritive à peu près équivalente.

A Hudimesnil, ils utilisent pour l'instant les farines du commerce mais sèment cette année leur blé dans l'optique de faire leur propre farine: 20% de blés anciens et 80% de blés modernes type Renan. Ceci pour assurer la récolte car les blés modernes sont plus productifs et les blés anciens plus rustiques.

Farines utilisées:

- Mickaël: blé; seigle; petit épautre; grand épautre.

- Stéphane: blé; grand épautre.

Graines utilisées: lin/tournesol; raisins/noisettes; noix; sésame.

4- Le levain

Le levain permet de remplacer la levure produite de façon chimique et industrielle. Le levain est constitué de bactéries présentes sur les blés; ces bactéries se nourrissent du gluten présent dans la farine et produisent du CO2 en le digérant, ce qui fait gonfler le pain. Le levain se fabrique et se régénère donc à partir de farine et d'eau.

levure, levain et microbiologie

Le principe du levain et de la levure est le même: production de bulles de gaz carbonique par des levures et/ou des bactéries. Le principe de la levure dite "chimique" (qui est en fait une base de bicarbonate de soude) est de produire des bulles de gaz carbonique par la décomposition d'une substance chimique.

Le levain est composé de levures et de bactéries venant du blé, de l'air, de la farine, des surfaces des récipients...

¤ les bactéries du levain

- surtout des bactéries lactiques: transforment les sucres en acide lactique

(actives à 30°C)

- les autres bactéries produisant de l'acide acétique et responsables de l'acidification du pain (actives entre 22 et 26°C)

¤ les levures du levain

- elles produisent le gaz carbonique responsable de la levée du pain

(actives entre 22 et 26°C)

Il faut donc trouver un équilibre entre l'activité des bactéries et des levures du levain.

A température trop basse (22°C), le pain prendra un goût acide car les bactéries acétiques sont plus actives que les bactéries lactiques à cette température. Mais à température trop élevée (au delà de 26°C) les levures ne sont plus actives et le pain ne lèvera pas assez.

La température optimale se trouve donc à 25- 26°C .

La levure de boulanger (saccharomyce Cerevisiae) effectue une fermentation alcoolique: elle transforme les sucres en alcool (qui s'évapore à la cuisson) et en gaz carbonique.

Les pains à la levures sont des pains bien levés avec de grandes alvéoles.

¤ Avantages de la levure:

- donnent des pains moins denses et toujours bien levés

- la panification est beaucoup plus facile et rapide ( pas de préparation de levain, levée 2 à 3 fois plus rapide, risque d'échec nul)

¤ Avantages du levain:

- saveur subtile et agréable

-meilleure conservation (plus d'une semaine contre une journée pour les pains à la levure)

- valeur diététique meilleure: l'acidification et le travail enzymatique des bactéries lactiques permet: une digestion facilitée

une décomposition de l'acide phytique (contenu dans les céréales complètes et qui présent en grandes quantités, se combine aux minéraux de l'organisme, surtout au calcium et au magnésium et entraîne une déminéralisation).

La fermentation au levain est donc fortement conseillée pour les pains complets.

A Hudimesnil, ils conservent leur levain au réfrigérateur les jours où ils ne boulangent pas afin que le levain ne soit pas trop actif.

Ils le régénèrent 2 fois par semaine, c'est à dire 9 heures avant le début de chaque boulange.

Stéphane fait un seul levain de blé pour les pains au blé et au grand épautre et Mickaël fait 2 levains: 1 au seigle pour les pains au seigle, grand et petit épautre et 1 au blé pour les pains au blé.

5- Préparation du pain

La fabrication du pain au levain ne se résume pas à l'application d'une recette de cuisine. Ce savoir faire s'acquiert à force d'expériences et d'observations. Il y a malgrès tout quelques étapes de base pour se repérer, mais ces étapes peuvent différer, comme toujours, selon les techniques de chacun. Nous pouvons donc mettre alors 6 étapes en évidence:

- 3 étapes où l'on travaille la pâte: le pétrissage, le boulage, le façonnage

- et 3 étapes qui se résument en des temps de pause de la pâte que l'on vient de travailler: la levée en masse, le pointage et l'après. Cela correspond en fait à la fermentation de la pâte.

Technique appliquée à Hudimesnil:

- Ordre d'incorporation des différents ingrédients dans le pétrin:

- sel puis farine puis levain: laisse reposer 5minutes

- ensuite ajoute l'eau et pétri tout de suite

- incorpore les graines au moment du pétrissage après les avoir réhydratées en les plongeant quelques minutes dans un récipient d'eau. Cela évite que les graines absorbent l'eau de la pâte et assèchent le pain.

- 1 pain d' 1 kg = 600 g farine + 400 ml d'eau + 200 g levain

- 700g de pâte donnent un pain de 600g environ.

- Pour une bonne levée du pain, ils utilisent la règle des 3 températures (T°)

T° eau + T° farine + T° pièce = 75 °C avec les 3 T° environ égales

donc une levée optimale pour T°eau = T° farine = T° pièce = 25 °C

6- Pétrissage

Le pétrissage dure environ 20 minutes.

Le pétrissage consiste à mélanger de façon homogène les différents ingrédients nécessaires à la confection du pain (sel, farine, levain, eau, +/-graines). Une fois ces éléments mélangés, nous devons faire en sorte que la pâte ne nous colle plus aux doigts soit en se farinant bien les mains (attention à ne pas trop ajouter de farine à la pâte, ce qui assècherait le pain), soit en s'humidifiant les mains pour que la pâte glisse. L'humidification de la farine permet la constitution de réseaux de gluten.

Une fois la pâte homogène on peut l'étirer en appuyant de façon souple avec les poings, puis la ramener sur elle même, puis étirer, puis ramener... et ainsi de suite...afin de faire entrer de l'air dans la pâte.

Il faut faire attention durant cette étape et toutes celles qui vont suivre à ne pas déchirer la pâte.

On termine le pétrissage en ramenant la pâte sur elle même, en formant une belle boule.

Pour le moment Stéphane et Mickaël font le pétrissage au pétrin mécanique mais ils parlent de revenir à un pétrissage manuel afin d'être plus en contact avec le produit qu'ils confectionnent et de retrouver plus de cohérence à leur savoir faire. Tout dépend de la recherche que chacun a. D'après eux le pétrissage mécanique n'est de toute façon pas envisageable avec des farines de blés anciens (plus rustiques mais plus fragiles que des farines de blés modernes) parce que trop brutal et donc destructeur des réseaux de gluten qui se forment lors de cette étape.

20 minutes de pétrissage environ sont nécessaires, qu'il soit mécanique ou manuel.

Stéphane et Mickaël séparent dès maintenant les pâtes qui feront les différents pains car ils incorporent les graines à cette étape.

Mickaël fait des pauses pendant le pétrissage, ce n'est pas 20 minutes de pétrissage non-stop: il laisse la pâte reposer quelques minutes puis la reprend pour la pétrir à nouveau, tout ça au regard de sa pâte, à force d'expérience...

7- La levée en masse

Cette étape consiste à laisser reposer la pâte que l'on vient de pétrir durant 2 heures afin de laisser travailler les levures et bactéries du levain.

La seule chose que l'on puisse faire à cette étape est d'être attentif à la bonne température de la pièce ( optimale à 25- 26°C), d'éviter les changements brusques de température et les courants d'air en disposant par exemple un torchon sur le récipient contenant la pâte. Dans la pratique on s'adapte, il nous est déjà arrivé de faire du pain en plein hiver dans une pièce à 15°C et de devoir le sortir dehors pour l'amener jusqu'au four et ça marche quand même... moins bien mais ça marche!

8- Boulage

C'est maintenant que nous pouvons découper la grosse boule de pâte en plusieurs petites boules en fonction du nombre de pains voulu.

Nous prenons chaque fragment de pâte et comme le nom de cette étape l'indique, nous les boulons ( d'où certainement aussi le terme de "boulanger", celui qui fait des boules avec la pâte!).

Il existe certainement des dizaines de manières de bouler, l'objectif étant de former une boule de pâte bien bombée qui se tiend et ne s'étale pas une fois posée sur le plan de travail.

Nous avons appris à bouler à Hudimesnil en utilisant l'appui de la table pour étirer la pâte sans qu'elle se déchire.

Mickaël n'hésite pas à fariner son plan de travail et ses mains pour éviter que la pâte colle et ballade sa pâte sur la table.

Stéphane lui, s'humidifie les mains pour éviter que la pâte ne colle plutôt que de fariner afin de ne pas trop assêcher la pâte.

Flavien de la ferme ambulante nous a aussi montré une façon de bien bomber la pâte en entourant la boule à deux mains et en la faisant glisser lentement sur la table non farinée afin que la pâte accroche et glisse à l'intérieur de la boule... ( pas facile d'expliquer tout ça!! nous allons essayer d'illustrer)

Cette étape n'est pas obligatoire, certains passent directement au façonnage, il faut juste dans les deux cas qu'au final, du pétrissage à l'enfournement il y ait 5 à 6 heures d'écoulées.

9- Pointage

Cela correspond au temps de pause des boules: 20 minutes - 1/2 heure.

Le plan de travail où elles reposent doit être légèrement fariné et fait avec un matériau chaud comme le bois par exemple.

Stéphane et Mickaël ont un plan de travail en hêtre, bois naturellement antiseptique et très facile à nettoyer.

Le temps de pause varie en fonction de la température de la pièce ( plus la pièce est froide plus la levée est longue).

Encore une fois, attention aux courants d'air et aux variations de températures.

10- Façonnage

Cette étape consiste à reprendre chaque boule pour lui donner la forme finale du pain: boule +/- allongée.

Technique employée à Hudimesnil: prendre la boule, la retourner clé (ce qui sera le dessous du pain au final) en l'air, plier en 4 (bords haut et bas puis gauche et droite) puis la resserrer en roulant et en faisant une clé en dessous bien serrée et bien cachée. Faire attention que la clé ne s'ouvre pas sur les 2 bouts du pain.

11- L'après

Cela correspond au temps de pause des pains façonnés: 1 heure et demie à 2 heures.

les pains peuvent reposer soit dans des moules graissés pour des pains moulés, soit dans des panières drapées et farinées soit sur un drap fariné.

A Hudimesnil, la plupart des pains sont non moulés et reposent sur un drap de lin fariné et replié entre chaque pain, ainsi les pains se tiennent entre eux. Les quelques pains moulés sont disposés dans des moules graissés à l'huile de palme.

12- Le four

A hudimesnil, le four est un four Soupart: four en métal, cylindrique avec sole en brique réfractaires, dont le foyer est séparé du site où cuit le pain. Leur four a un étage.

¤ Avantages du four Soupart:

- peu gourmand en bois

- possibilité de gérer la cuisson du pain indépendemment du feu

- enfournement plus facile car la sole pivote sur un axe central

- gestion de la cuisson du pain plus simple car possibilité de défourner ou de mobiliser les pains quelle que soit leur place dans le four.

¤ Inconvénients du four Soupart:

- la chaleur est moins homogène: les pains risquent de brûler au niveau de la surface en contact avec la sole et les côtés du four.

- la petite capacité (30 Kg) obligeant à faire plusieurs fournées

- l'autoconstruction impossible

- une technique moins traditionnelle

Mickaël et Stéphane ont le projet de reprendre un four traditionnel.

Mickaël, un ancien four ambulant qui pourra aussi lui servir pour participer à des foires. Ce four a été acheté environ 15 000 euros; or les matériaux nécessaires à construire un tel four en autoconstruction auraient valut 10 à 12 000 euros... belle occasion!

Stéphane lui, a acheté un four traditionnel démonté c'est à dire qu'il a récupéré les briques d'un four démonté.

¤ Avantages du four traditionnel:

- chaleur plus homogène

- plus grosse capacité: 60 à 70 Kg environ

- technique plus traditionnelle

¤ Inconvénients du four traditionnel:

- consomme plus de bois

- la chauffe du four se fait au même endroit que la cuisson du pain, donc:

- il faut plus de temps si l'on fait plusieurs fournées car rechauffe du four obligatoire

- enfournement plus difficile car moins d'accès au fond du four et sur les côtés

-gestion de la cuisson des pains plus difficile: risque de brûler les pains du fond.

A Hudimesnil, dans le four Soupart, nous avions la possibilité de préchauffer le four 10 heures avant pour que la chauffe soit moins difficile. On allume ensuite le four 4 heures 30 avant l'enfournement.

Le four traditionnel, s'il n'est pas régulièrement utilisé, doit être progressivement chauffé afin d'éviter de l'abîmer. Il faut 3- 4 jours avant la boulange faire des feux de plus en plus gros chaque jour.

13- L'enfournement


On peut commencer à enfourner à 250 - 280°C puis le pain cuit à chaleur retombante. En effet, il est d'abord saisi à son entrée dans le four puis il explose c'est à dire que les bulles de gaz produites par les levures lors de la digestion de la farine se dilatent et font donc gonfler le pain dans le premier 1/4 d'heure de cuisson. Enfin, le pain finit sa cuisson tandis que la température du four diminue progressivement.

La maîtrise d'un four se fait à force d'expérience, aucun four ne fonctionne de la même façon, il faut se familiariser avec lui.

La maîtrise de la température d'un four peut se faire à l'aide d'un thermostat mais traditionnellement on évalue qu'un four est suffisamment chaud lorsque toutes les briques refractaires de la voute sont blanchies (alors qu'elles sont noires lorsque le four est froid).
Il existe parfois même 2 ou 3 briques indicatrices, elles sont souvent plus grosses que les autres et blanchissent en dernier. Alors on peut étaler environ 10 minutes les braises de façon homogène sur la sole afin que la chaleur soit bien répartie.





Une fois le four considéré assez chaud, on évacue entièrement le feu et le bois restant avec une raclette puis on fini de nettoyer la sole avec un écouvillon ( sorte de serpillère au bout d'un long manche) que l'on fait tourner sur la sole.













Enfin pour évaluer de façon plus précise la température avant l'enfournement, on peut procéder au test de la farine:

- on jette une poingnée de farine sur la sole

- on compte 20 secondes

- si la farine noircie: le four es t trop chaud il faud attendre queques minutes avant de faire à nouveau le test.

si la farine roucie: c'est bon, le four est prêt pour l'enfournement!

si le farine reste blanche: dommage! le four n'est pas assez chaud, il n'y a plus qu'à aller rechercher des fagots...

Il ne faut pas oublier à cette ét ape d'humidifier le four et de "signer" le pain c'est à dire d'entailler le pain à l'aide d'une lame de ras oir ou de couteau afin de lui permettre de gonfler sans éclater.

La cuisson dure 3/4 d'heure à 1 heure environ en fonction des fours.

A Hudimesnil, le four est humidifié avant de commencer à enfourner en introduisant de l'eau par un robinet donnant dans le four. Dans un four traditionnel, l'humidification se fait en fin d'enfournement avant de refermer le porte du four en jetant de l'eau à l'e ntrée.

Stéphane et Mickaël utilise une planchette de bois pour transporter chaque pain du drap de lin à la pelle ce qui évite de les manipuler à la main et de les abîmer. Ils ne mettent ni eau ni farine sur leur pelle.

Flavien renverse directement les pains des pannières ou du drap sur la pelle préalablement saupoudrée de son.

Une fois la porte du four fermée il faut être patient avant de découvrir le résultat. Une ouverture peut se faire au bout d'1/4 d'heure 20 minutes afin de réajuster la cuisson. Dans les fours Soupart cela peut être l'occasion de tourner les pains afin que le côté se trouvant contre le bord du four ne brûle pas.

La cuisson dure 3/4 d'heure 1 heure.

On sort alors c haque pain du four en vérifiant sa cuisson en frappant sur le cul du pain comme on frappe à une porte. Le bruit doit être creux et rond.

Si le pain sonne sourd et plein, il faut le remettre quelques minutes au four.

Une fois défournés, les pains peuvent être placés sur une grille afin que l'humidité s'évacue correctement, sinon la croûte des pains risque de ramollir et de devenir moite.

La dégustation du pain peut théoriquement se









faire 6 heures après le défournement car avant il reste relativement indigeste...mais c'est tellement bon le pain chaud tout juste sorti du four!!

Bibliographie: " Les pains des Quatres Saisons" édition Terre Vivante

Au final on est toujours très fier de sa fournée!